茶、人、時(shí)間三者相互作用，彼此協(xié)調(diào)，才能成就熟茶的甘甜爽滑之味。
人的技藝在尊重自然的天賜的前提下，等待著時(shí)間在茶葉上產(chǎn)生緩慢的微妙變化，這就是渥堆之于熟茶的美妙之處。在那高高堆起等待發(fā)酵的茶堆里，在水和熱的催化下，它們會(huì)陳化出怎樣的人間美味？
走進(jìn)福海茶廠的發(fā)酵車(chē)間，一個(gè)個(gè)渥起的、散發(fā)著醇厚迷人香氣的大堆似乎都在告訴你答案。它們?cè)诘却⑸锏淖饔弥Γ驳仍跁r(shí)間的奇妙之功。
說(shuō)起熟茶的發(fā)酵工藝，許多企業(yè)都在開(kāi)創(chuàng)和摸索自己的發(fā)酵方法。一直以來(lái)，福海茶廠傳承固態(tài)發(fā)酵，在微生物菌群穩(wěn)定的發(fā)酵車(chē)間堅(jiān)持采用傳統(tǒng)的大堆發(fā)酵，保證福海熟茶的口感純正。
如果要追溯普洱熟茶最本真的滋味，自上世紀(jì)七十年代開(kāi)始，熟茶的發(fā)酵工藝就是從大堆發(fā)酵開(kāi)始突破，經(jīng)過(guò)幾十年的發(fā)展，大堆發(fā)酵已經(jīng)擁有了一套成熟的技術(shù)體系，可以說(shuō)現(xiàn)代熟茶的經(jīng)典體系就是圍繞大堆構(gòu)建的。
福海茶廠的熟茶發(fā)酵基本都是單次10噸級(jí)大堆，這不僅是大廠實(shí)力的體現(xiàn)，更是對(duì)傳統(tǒng)技藝的堅(jiān)守，也是福海熟茶口感醇正、韻味十足的基礎(chǔ)。
在熟茶渥堆的過(guò)程中，堆溫與微生物繁殖呈正相關(guān)關(guān)系。
10噸級(jí)的大堆子發(fā)酵的最顯著特點(diǎn)就是起溫快、溫度高、熱量足、保溫效果好，而且，大堆子發(fā)酵不會(huì)出現(xiàn)冷堆、發(fā)酵停滯的情況。在一定的空間內(nèi)，大堆子溫度可以達(dá)到更高，其化學(xué)反應(yīng)速度越快，促使發(fā)酵葉產(chǎn)生多種物質(zhì)的化學(xué)變化，有利于微生物的繁殖和生長(zhǎng)，從而縮短發(fā)酵周期。
大堆發(fā)酵同時(shí)也是發(fā)酵師對(duì)堆溫和濕度把控的一種考驗(yàn)。由于堆溫高，對(duì)翻堆時(shí)機(jī)的把握就更加關(guān)鍵。如果溫度過(guò)高，翻堆不及時(shí)，就容易引起“燒堆”,致使茶堆碳化而報(bào)廢。
自然的饋贈(zèng)，傳統(tǒng)的堅(jiān)守和匠人的用心才能成就一杯甘醇的熟茶。福海制茶人就是在這樣的持守中，在傳統(tǒng)中尋求極致。
