普洱熟茶對很多茶友來說，并不陌生，其采用的“渥堆”發(fā)酵技術，是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過發(fā)酵的茶品具有色澤褐紅，滋味醇和，具有獨特陳香的特點。該技術于1973年始在“三大廠”進行嘗試，1975年人工渥堆技術在下關茶廠同步試驗成功，從此揭開了普洱茶生產(chǎn)的新篇章。
人工發(fā)酵技術研制的原因是為了解決普洱茶自然后發(fā)酵時間過長（往往十幾數(shù)十年）的問題，所以人工模仿自然發(fā)酵的過程以達快速陳化普洱茶的目的。
下關沱茶作為一個百年的普洱茶企業(yè)，擁有百年邊銷茶原料半發(fā)酵的技術和經(jīng)驗，是發(fā)酵技術的最早突破者，也是作為進行普洱茶渥堆發(fā)酵的試行企業(yè)的先驅，其得天獨厚的地理氣候環(huán)境（下關風、蒼山水、高海拔）造就了下關熟茶不可替代的江湖地位。
幾十年來，下關沱茶不斷開拓進取，不斷進行發(fā)酵創(chuàng)新，最終形成了具有“下關味”的普洱熟茶，這是任何茶企都無法模仿的。那么，這樣的“下關味”是如何得來的呢？
2015年新年伊始，為不斷提升產(chǎn)品質量，深化技術革新，進一步探索下關熟茶發(fā)酵過程中各類微生物的參與程度及其他各項指標的變化情況，公司與上海同濟大學“以校企聯(lián)合”的形式展開深度合作，共同探索下關微生物多樣性、各發(fā)酵階段優(yōu)勢菌種及各理化指標的變化情況等。經(jīng)過2年多的不斷探索研究，最終于2018年2月正式在PLOSONE發(fā)表《MicrobialdiversityandcomponentvariationinXiaguanTuoTeaduringpilefermentation》一文，從此也揭開了科學發(fā)酵普洱熟茶3.0時代。
此次研究，我們首先使用了熒光原位雜交(FISH)，下一代測序(NGS)并采用化學分析方法測定微生物的豐富度、多樣性和在發(fā)酵過程中化學成分的多樣性。熒光原位雜交的結果顯示，發(fā)酵過程中每克樣品微生物總數(shù)量的范圍是2.3×102-4.0×108個細胞，并且起主導作用的主要是真菌。在早期發(fā)酵階段，霉菌起主導作用(0.6×102~2.8×106個細胞/g,0~35d)。后期階段的發(fā)酵中則是酵母起主導作用(3.6×104~9.6×106細胞/g,35~56d)。細菌對茶葉的發(fā)酵過程影響較小(102~103個細胞/g，小于真菌作用的1%)。這些真菌中，A.尼日爾(曲霉屬真菌尼日爾)和B.腺蟲(囊胚腺蟲)被確定為兩者基于下一代測序分析的最常見菌株。觀察到在茶葉發(fā)酵的第35天呈現(xiàn)出了多樣性的峰高值(香農-韋弗指數(shù):1.195857)，觀察到多樣性的峰谷值為發(fā)酵的第6天和第56天(香農-韋弗指數(shù)分別為0.860589和1.119106)。在微生物發(fā)酵過程中，相比于未發(fā)酵的毛茶原料，茶多酚含量下降了54%，咖啡因含量增加了59%。發(fā)酵過程中茶氨酸和游離氨基酸含量分別降低了81.1和92.85%（具體研究內容詳見以下節(jié)選內容）。
