上期回顧：
從往期內(nèi)容《紅茶研究院︱鮮葉篇：茶多酚不是酚》中同學(xué)們已經(jīng)學(xué)習(xí)過(guò)，茶葉中含有一種以?xún)翰杷氐男螒B(tài)存在的物質(zhì)——茶多酚。而在茶葉發(fā)酵氧化的過(guò)程中，茶多酚會(huì)轉(zhuǎn)化為茶黃素、茶紅素、茶褐素三類(lèi)物質(zhì)。
茶黃素的提純物為橙黃色的針狀結(jié)晶體，其水溶液呈鮮明的橙黃色、茶黃素（TF）及其沒(méi)食子酸酯對(duì)湯色的明亮度有及其重要的作用，茶黃素含量越高，湯色明亮度越好（下表1）。
茶黃素的組成成分中，TF1茶黃素、TF2（茶黃素單沒(méi)食子酸脂）都與湯色審評(píng)得分之間呈高度的正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別高達(dá)0.89和0.91，TF3（茶黃素雙沒(méi)食子酸脂）與湯色也呈高度的正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.60。
茶紅素呈紅色是紅茶湯色紅濃的主體，含量為5%—10%。
茶褐色呈暗褐色是茶湯發(fā)暗的因素，含量為4%—9%。
這些色素與紅茶品質(zhì)的相關(guān)系數(shù)分別為0.875、0.633、-0.797，從這些相關(guān)系數(shù)說(shuō)明，茶黃素、茶紅素含量越多，茶湯紅色越明亮鮮艷，湯質(zhì)越好；茶褐色含量越高，湯色越暗，茶湯品質(zhì)越差。
想必喜歡喝紅茶且愛(ài)學(xué)習(xí)的同學(xué)們?cè)缫崖?tīng)到過(guò)一個(gè)詞：冷后渾。“冷后渾”簡(jiǎn)單來(lái)講就是茶湯變冷后，茶湯表現(xiàn)為淺褐色或橙色乳狀的渾濁現(xiàn)象，也就是湯色由清澈透亮轉(zhuǎn)為渾濁的過(guò)程。
那“冷后渾”具體是怎么引起的？
從往期內(nèi)容《紅茶研究院︱紅茶沖泡篇——水溫的控制》可知，水溫變化是影響茶葉內(nèi)含物質(zhì)析出的主要因素（水溫也是影響茶黃素溶解的重要因素），且紅茶沖泡水溫須根據(jù)茶葉品種、條索老嫩、松緊程度控制在90℃為佳。
在此高溫條件下，咖啡堿、茶黃素（TFs）、茶紅素（TRs）處于各自游離的狀態(tài)溶于熱水中，就會(huì)使茶湯呈現(xiàn)出清澈透亮的樣子。
隨著茶湯溫度的下降，咖啡堿、茶黃素、茶紅素之間的締合作用就會(huì)不斷加強(qiáng)，產(chǎn)生凝聚作用，形成一種絡(luò)合物，使茶湯呈黃漿色渾濁，這就是“冷后渾”現(xiàn)象。
紅茶由清轉(zhuǎn)渾，并不是表明紅茶品質(zhì)欠佳。恰恰相反，紅茶的“冷后渾”現(xiàn)象，是優(yōu)質(zhì)紅茶的象征之一。
那么問(wèn)題來(lái)了，“滇紅茶”制作哪家強(qiáng)？（喂！跑錯(cuò)片場(chǎng)了）哦，問(wèn)題是：出現(xiàn)“冷后渾”現(xiàn)象的紅茶該怎么處理？
參考文獻(xiàn)
[1]施兆鵬，黃建安.《茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)》，《中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社》
