在中外食品發(fā)展史上，有一個現(xiàn)象值得我們關注，即從人類開始記述他們生活及重大歷史事件時起，“酒”便作為一個特殊飲品經常出現(xiàn)。其中，西方國家古代的酒是以葡萄為原料釀造的，而中國古代釀酒的原料則是以糧食為主。但是，有一點卻是意外地巧合，即釀造過程都引入了“窖”的概念。
在中國，最早對“窖”的“釋義是《說文》，曰：“窖，地藏也”。后來被中國的釀酒先賢們引申出“窖池”的概念。目前被中國官方認定的明代瀘州大曲老窖池（全國重點文物保護單位），就始建于明代萬歷年間。它由四口窖池，縱向排列，均為鴛鴦窖，即每口窖池內為2個地坑，中間以池干分開，糧糟發(fā)酵時，2個池坑作為一個窖池，以提高容量。這里，“窖”的概念由最初的“地藏”演化成“地坑”形態(tài)，成為“酒窖”的專屬名詞。
無獨有偶，西方的葡萄酒與洋酒的釀造則也有意識地明確與強化“酒窖”的概念。雖然一些酒窖仍建于地下，但絕大部分還是建在地上的。他們對酒窖的解釋更為寬泛，將酒窖視為一切與酒有關的空間的總稱，包括：釀酒酒窖和儲酒酒窖。其中，酒莊儲酒酒窖的后陳化作用（提高品質的方法），被格外凸顯，以致于西方的古代貴族很早就借鑒酒莊儲酒酒窖的方式自建私家酒窖，使得這種后陳化作用得以延續(xù)，以期獲得更高品質的佳釀。其實，這種方式一直延續(xù)到現(xiàn)在。目前，遍布于世界各地的私人酒窖（包括中國大陸近幾十年來興建的專門用于儲藏紅酒酒窖）就是實證。
近十幾年來，酒窖這一后陳化的方式，被普洱茶行業(yè)巧妙“移植”，形成了一種新的普洱茶后陳化的模式，同時誕生了一個新的專業(yè)名詞：茶窖。
在中國現(xiàn)存的六大茶類中，黑茶類（如普洱茶、六堡茶、茯磚、千兩茶等）都有后陳化（也稱后發(fā)酵）的需求。只是過去這種后陳化的方式基本是以倉貯的方式進行。后來，人們發(fā)現(xiàn)這種倉貯，如果加入濕度與溫度的干預后，后陳化的速率（俗稱轉化）大大加快。如香港與廣東地區(qū)進行的若干種“干倉與濕倉”的試驗，其實都想在傳統(tǒng)倉貯上進行突破。只是這種實驗，包括所采用的技術手段，仍屬于低水平原始生物技術的應用，且?guī)泶罅堪踩[患，被業(yè)界逐漸淘汰。因此，借鑒酒窖的模式，創(chuàng)造出一種高于傳統(tǒng)的普洱茶倉貯的方法，成為普洱茶業(yè)界近幾年追逐的“熱點”。于是，“茶窖”作為一種新的概念，更準確地說是一種更科學的方法，便應運而生了。
茶窖：高于傳統(tǒng)倉貯的后陳化模式
茶窖是對已經具備可以在市場流通的商品（散茶和緊壓茶），通過特殊的后發(fā)酵制備方法，促使其品質高于傳統(tǒng)倉貯效果的工藝流程與操作方法。它是受酒窖的啟發(fā)，又結合普洱茶后發(fā)酵的特性，逐步完善的一套普洱茶后發(fā)酵技術與工藝流程。它已接近現(xiàn)代生物發(fā)酵工程的層級，是原始生物技術的低層次利用向現(xiàn)代生物科技轉變的重要標志，是社會發(fā)展、科學進步的必然選擇。
茶窖的硬件設施必須符合“窖”概念。雖然這種“窖”可以建在地下、半地下、地上。但是它的設施第一要件必須是密閉的（酶促發(fā)酵區(qū)除外），不能有自然強光和大流量空氣流通。密閉可以相對保持窖內接近半?yún)捬醯臓顟B(tài)，在適合的濕度和溫度作用下，微生物可快速繁殖，從而提高窖內單位面積微生物濃度。其次，是它內部結構的墻壁不是光滑的，有利于微生物菌群的附著，形成“菌斑現(xiàn)象”，這是衡量“窖”的品質重要標準，通常是菌斑越多，面積越大，厚度適中的才稱得上“好窖”。同時，它的屋頂設計應是接近穹頂?shù)膱A形，因為微生物忌直角，喜圓形。同樣也是有利于優(yōu)勢微生物菌群的寄居與繁殖。
茶窖內部的科學布局。
茶窖不是一個簡單的密閉倉庫，是依據(jù)普洱茶后發(fā)酵“遞級向上”需求，形成一整套工藝流程，并依據(jù)這個流程形成茶窖的四個環(huán)節(jié)，也稱四大區(qū)域：第一是聚量反應區(qū)。面積較大，茶量較大。茶葉表面上是靜置狀態(tài)，但窖內的微生物已悄然侵入，與茶葉內含的天然化學成分產生一系列的降解與縮合，其中芳香類物質被激活，彌漫在空氣中。因此這個區(qū)域茶香是最濃郁的，是茶葉起始的天然清香。
第二是專業(yè)發(fā)酵區(qū)。通過溫度與濕度的調節(jié)，使茶葉內聚的大量外源酶與內源酶產生化學反應，讓茶葉感官上產生明顯的“褐變”現(xiàn)象。茶葉在此區(qū)域中開始出現(xiàn)由“生”向“熟”轉化。但需注意一點，這個工藝流程與“渥堆”的方法是有區(qū)別的，在同樣促使茶葉產生“褐變”現(xiàn)象時，“渥堆”方法較激進與快速，有明顯的“堆味”，而專業(yè)發(fā)酵則顯得平和、均勻、漸進。
第三是酶促發(fā)酵區(qū)。此時已經形成的多酶體系開始進行有序的“催化反應”。大分子物質在酶促發(fā)酵過程中，被切割成若干種小分子化合物。使普洱茶由“熟”向“成熟”轉變。這個過程也是使普洱茶由最初的丑小鴨向白天鵝轉變的過程，也是普洱茶后發(fā)酵最為關鍵的環(huán)節(jié)。
第四是還原區(qū)。猶如金屬在鍛造之后的“冷卻”，普洱茶在經歷了第二階段和第三階段的“疾風暴雨”之后，茶葉內含的化學分子需要重新排列組合，有修復，更多的是還原。其實是進入了“細雨潤無聲”階段，茶轉化的更香，味更濃。
窖泥的概念。窖泥是茶窖的技術核心。正如很多好的酒廠，其酒窖的窖泥往往被視為第一保密技術。因為窖泥是茶窖內優(yōu)勢微生物菌群主要集聚地，是后發(fā)酵過程中非常重要的微生物來源。窖泥的優(yōu)劣往往對發(fā)酵底物產生的作用不同，品質差距也較大。同時，不同區(qū)域窖泥材料與制備方法不同，均為專屬窖泥，不能跨區(qū)域通用。因為不同的窖泥參與后陳化的功能是不同的。茶窖里好的窖泥，其價值遠高于存貯的茶葉。
專家組來到位于景邁山的柏聯(lián)普洱茶莊園，主要是參觀了解這里別具特色的茶窖，進入其中后我們看到了，就像古樹干上的菌斑一樣，茶窖的墻上也布滿了菌斑。該莊園是本世紀初，云南柏聯(lián)集團收購了惠民茶廠，在景邁山建成的中國第一個普洱茶莊園，它有1.1萬畝有機茶林，分布在海拔900~1200米的山間坡地上。茶園土壤肥沃，表層富含有機質；中為風化形成的生土層，伴有礫石，內含氧化鐵、鋅、磷等礦物質；底部為數(shù)億年前形成的鐵礦巖石層。柏聯(lián)進駐景邁山后，對茶園進行了有機化、疏林化改造，在疏解種植密度的同時，間種樟、荔枝、芒果等樹木，形成遮陰植物網帶，為茶樹提供漫射光，并致力于打造仿景邁山古茶林結構的生物鏈立體茶園，可謂是“茶園里長出的制茶坊”。茶莊負責人邱總介紹說，就我們現(xiàn)已建立的一期茶窖、二期茶窖而言，不是原產地倉儲的簡單升級，也不是普通茶窖的簡單重復，而是更多偏重現(xiàn)代生物技術的借鑒與使用。并在這個基礎上，創(chuàng)造多種普洱茶后發(fā)酵的專有技術，如發(fā)酵用水的生物處理方法、多種專屬窖泥的制備與應用方法、送氧與排酸的技術方法、微生物參與發(fā)酵的溫度與濕度控制方法、酶促發(fā)酵階段的溫度與濕度的控制方法、發(fā)酵過程中應檢測的項目與理化指標的設定、微生物雜菌（非有益菌）識別與滅除方法，等等。這是普洱茶后發(fā)酵技術從傳統(tǒng)經驗層面上升到科學層面的一次有益探索，當然在這一過程中還會有許多技術上的難題，我們將與相關科學家合作，繼續(xù)努力。
實驗分析與發(fā)酵模型是茶窖必備的技術保障。茶窖不同于傳統(tǒng)的倉貯，不能重復“農耕文明”靠天吃飯的過程。它是在傳統(tǒng)經驗基礎上加入現(xiàn)代生物發(fā)酵手段，使品質得到更好提升的過程，而且是可控制，可標準化的過程。說的更準確一點，這個過程僅憑傳統(tǒng)的倉貯經驗是不夠的，還需要以相關專業(yè)實驗分析與發(fā)酵模型為基礎，加上符合生物轉化與發(fā)酵的硬件設施與軟件條件的配套與支撐。雖然很多企業(yè)在倉儲環(huán)境中圍繞溫度與濕度上下了不少功夫。甚至片面的將工作環(huán)境中的溫度與濕度作為普洱茶轉化的“獨門絕技”，其實只滿足了普洱茶后發(fā)酵產生的“褐變”條件。至于其他化學成分的演變，包括次級代謝物是怎么出現(xiàn)的等一系列問題至今都還不清楚。出現(xiàn)了將普洱茶后發(fā)酵過于“簡單化”與“片面化”的傾向。比如，普洱生茶與熟茶就是兩種發(fā)酵模型，前者需要微生物的“干預”，后者則直接進入“酶促發(fā)酵”過程。其實，普洱茶的后發(fā)酵實際已經進入到生物發(fā)酵領域的“深水區(qū)”。別說在普洱茶界，即使放在其它食品發(fā)酵領域，也是一項具有“顛覆性”的科研課題。
原產地窖藏：茶窖更高一級的表現(xiàn)方式
普洱茶后發(fā)酵并不是現(xiàn)代人的發(fā)明，更不是一個新的概念。自20世紀九十年代之后，普洱茶后發(fā)酵出現(xiàn)了一種“寄養(yǎng)現(xiàn)象”，既云南生產的普洱茶拉到廣東地區(qū)存放。原因是廣東地區(qū)高溫高濕，有利于普洱茶的轉化。這種現(xiàn)象的出現(xiàn)，其實是對普洱茶后發(fā)酵的主導物質─微生物菌群“屬地性”缺乏了解與誤讀。這是一個專業(yè)問題，也是普洱茶后發(fā)酵面臨的最大難題。自然界有種特殊現(xiàn)象，即不同地區(qū)的微生物，尤其是特殊微生物，都有屬地的概念，一旦離開自身屬地，要么變異，要么消亡，再由當?shù)氐奈⑸锞禾娲栴}是，微生物寄宿在普洱茶內主要作用是產“酶”的，“酶”又是普洱茶發(fā)酵的“催化劑”，普洱茶很多對人體有益的化合物（絕大部分屬于小分子且具備藥用價值）都是“酶促發(fā)酵”的產物。因此，不同地區(qū)的微生物產的“酶”是有差異的，產生的化合物也不同。這也就直接導致普洱茶后發(fā)酵品質的不同。這幾年出現(xiàn)了很多“游歷”外地多年的普洱茶重新回到云南普洱茶產地“存放”。表面上看是一個偶然現(xiàn)象，其實更是一種新業(yè)態(tài)的開端。
筆者建議國家與地方相關科研機構聯(lián)手開展茶葉原產地窖藏的科學研究，解決一些基礎性的科學問題，例如深入探索源于食品科學“后熟作用”的機理；再如弄清茶葉酶的基因、成分、催化、活性、分泌等問題，特別是如果能從基因層面得到茶葉酶更詳盡的描述與評價，我們就可獲得這種特殊酶的制備方法，實現(xiàn)從“自然接種”（存在大量的雜菌）到“人工接種”（酶制劑）的轉變，從而實現(xiàn)“清潔化”生產。在此基礎上我們可以針對性地研發(fā)一些關鍵技術，如普洱茶傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代生物技術相結合的“流程再造”，如綠色茶園與“綠色工廠”的無縫銜接，如特殊微生物的屬地特征的研究，如茶葉發(fā)酵過程中“有益菌”產生的“路徑”，等等。使之成為普洱茶產業(yè)未來的一個新的發(fā)展方向，也為“綠色茶葉之路”增添一個新亮點。
首先，地利的優(yōu)勢，是原產地窖藏的第一特性，非普通茶窖可比。地利的優(yōu)勢需要三個條件：
一是歷史悠久且得天獨厚的自然資源。而且這個自然資源必須具備生物多樣性的特點（包括微生物），以及穩(wěn)定性極強的自然生態(tài)系統(tǒng)。二是這個自然資源中，茶樹資源是其中重要的組成部分，相對云南而言，應當是古茶山、古茶園、古茶樹缺一不可。
三是種植茶樹與制作茶葉具有悠久的歷史，極易誘發(fā)特殊微生物的積聚，因為微生物有演化功能，長期演化的結果是使這些特殊微生物菌群成為普洱茶發(fā)酵過程的專屬微生物。
其實，這是生物界普通存在的現(xiàn)象，如啤酒專屬的微生物有啤酒酵母菌，面包專屬的微生物有面包酵母菌等，它們都具備微生物“一致性”的特征。同樣，普洱茶在長期的生物發(fā)酵過程中也自然形成專屬微生物。就云南茶葉產地而言，不同地區(qū)的茶產區(qū)都有不同的專屬微生物。因此也就產生了“勐海味”“下關味”“景邁香”等不同的特殊風味。這里，云南景邁山是最具代表性的地方。我想這也是為什么選定云南景邁山作為“以茶為主題”申報世界文化遺產的原因，而且是“一座山的申遺”。
其次，原產地窖藏對普洱茶莊園是一個功能補充，使之成為一套完整的莊園體系與模式。僅有一個地利優(yōu)勢還不夠，還需要茶園、茶廠、茶窖三位一體。這樣做的好處是：一是便于管理，二是有意識形成三大部分的“無縫銜接”，這其中自然包括微生物的高度一致性，體現(xiàn)產地的“純正”與“正宗”。這就形成了非常成熟的莊園模式。就發(fā)酵過程微生物一致性而言，中國一些著名的酒類企業(yè)也是如此，如茅臺酒、郎酒等，其所有的發(fā)酵過程都是在產地完成的。需要指出的是，這種模式雖然與歐洲一些著名酒莊的莊園模式相同或類似，但仍需不斷完善自身科學化與專業(yè)化的過程。
本文作者：陳杰（蒙頓茶膏技術總監(jiān)、蒙頓茶制品第二實驗室研究員）
?。ū疚氖装l(fā)于2020.2期《人與生物圈》，該雜志由中華人民共和國人與生物圈國家委員會主辦）
