茶以花名 花以茶勝——回溯福州茉莉花茶發(fā)展的肇始
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茶以花名 花以茶勝——回溯福州茉莉花茶發(fā)展的肇始

作者簡(jiǎn)介:陳金水,福建省茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站原站長(zhǎng)。參加工作以來(lái),一直從事茶葉審評(píng)、標(biāo)準(zhǔn)、加工工藝和科研等工作。在全國(guó)花茶工藝創(chuàng)新課題上任工藝組副組長(zhǎng),對(duì)茉莉花開放、吐香習(xí)性和環(huán)境條件測(cè)試,找出規(guī)律性和對(duì)環(huán)境條件的要求。進(jìn)行了隔離窨制、流態(tài)化窨制、低溫窨制試驗(yàn),取得很好成果;進(jìn)行76型自動(dòng)窨花機(jī)研制,于1980年通過(guò)商業(yè)部審定并獲科技二等獎(jiǎng)。編寫“花茶審評(píng)方法”“白茶審評(píng)方法”,負(fù)責(zé)承辦“福建省毛茶收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)樣和加工標(biāo)準(zhǔn)樣”,主持茶葉加工工藝測(cè)定和制定工作,鞏固提高了福建省花茶質(zhì)量。

花茶是我國(guó)特有的茶類,以精制綠茶、紅茶、烏龍茶等加窨各種有益人體健康的香花而成。茶以花名,花以茶勝。質(zhì)優(yōu)、量大的茉莉花茶,是綠茶經(jīng)多次窨制茉莉鮮花而成的,是花茶中珍品,深受廣大消費(fèi)者的喜愛。

福州是茉莉花茶的發(fā)源地。福州茉莉花茶一直以來(lái)都是福州市的一張城市名片,是國(guó)內(nèi)唯一同時(shí)獲得3個(gè)國(guó)家級(jí)地理標(biāo)志的農(nóng)產(chǎn)品。同時(shí),福州茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝被評(píng)為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn),福州茉莉花茶還被國(guó)際茶葉委員會(huì)授予“世界名茶”稱號(hào),福州茉莉花與茶文化系統(tǒng)被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織列入全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)(GIAHS)名錄。

回溯起源:源于宋,成于明,盛于清  

我國(guó)在宋朝(960年)就有在上等綠茶中加入龍腦香(一種香料)作為貢品的茶,這說(shuō)明在宋朝已能利用香料薰茶。到宋朝后期,有恐影響茶之真味,不主張用香料薰茶。蔡襄《茶錄》中云:“茶有真香而入貢者,微以龍腦,欲助其香,建安民間試茶皆不入香,恐奪其真……正當(dāng)不用。”但是這已是我國(guó)花茶窨制的先聲,也是我國(guó)花茶的始型。  

明朝是我國(guó)茶類大發(fā)展時(shí)期,廢團(tuán)茶為散茶,大量生產(chǎn)炒青、烘青、曬青綠茶,為花茶生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。同時(shí)花茶窨制方法也有很大的發(fā)展,出現(xiàn)“茶引花香,以益茶味”的制法。據(jù)明朝顧元慶(1564—1639年)《茶譜》的“茶諸法”中對(duì)花茶窨制技術(shù)記載比較詳細(xì):“木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花皆可作茶。諸花開始摘其半合半放蕊之香氣全者。量其茶葉多少,摘花為茶?;ǘ鄤t太香,而脫茶韻,花少則不香,而不盡美。三停茶而一停花始稱。如木樨花須去其枝蒂及塵垢、蟲蟻,用磁罐一層茶一層花相間至滿,紙?bào)缭?,入鍋重湯煮之,取出待冷用紙封裹置火上焙干收用……。”又如“蓮花茶,僅日未時(shí)將半含蓮花撥開放細(xì)茶撮納滿蕊中,以麻皮略摯令其經(jīng)宿,次早摘花傾出茶葉用建紙包茶焙干,再如前法又將茶葉入別蕊中,如此者數(shù)次取其焙干收用,不勝香美?!边@些記載可以看出對(duì)花茶的窨法,原料選擇、取花量、窨次、焙干等原始的窨茶法,開始逐漸走向成熟,與現(xiàn)行的工藝原理是相通的,這時(shí)的花茶才稱得上是真正的花茶。但其量是不可多得的。藥物學(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目》(1578年)一書中就有“茉莉可薰茶”的記載,證實(shí)了茉莉花茶明朝就有生產(chǎn)。

據(jù)史料記載,清咸豐年間(1851-1861年),福州已有大規(guī)模茶作坊進(jìn)行商品茉莉花茶生產(chǎn)。當(dāng)時(shí)福州的長(zhǎng)樂(lè)幫茶號(hào)生成、大生福、李祥春等窨制茉莉花茶運(yùn)銷華北,特別是津、京地區(qū),走海路由福州運(yùn)至天津,轉(zhuǎn)口北京,深受北京市民的喜愛。因此說(shuō)福州是中國(guó)茉莉花茶的發(fā)祥地。有了商品就有了市場(chǎng),有市場(chǎng)就有買賣,這時(shí)北京涌現(xiàn)出不少茶莊,如前門大街由福州人開設(shè)的慶林春茶莊,東四大街由安徽人開的吳裕泰茶莊,天津正興德茶莊等等。他們通通都經(jīng)營(yíng)福州茉莉花茶,老顧客說(shuō):“吳裕泰”、“正興德”、“張一元”等老字號(hào)茶莊所賣的茉莉花茶“京味”足?!熬┪丁敝傅木褪歉V蒈岳蚧ú杼赜械捻嵨?。

香蘊(yùn)九州:歷史上福州茉莉花茶的傳播  

隨著福州茉莉花茶的興盛,國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者對(duì)花茶的喜愛日益加劇,這也令茉莉花茶銷售地區(qū)不斷擴(kuò)大。福州茉莉花茶加工技術(shù)的傳播,也令國(guó)內(nèi)其他地區(qū)花茶相繼發(fā)展起來(lái),并逐漸興起了一陣“茉莉花茶熱”。

臺(tái)灣花茶。臺(tái)灣茉莉花茶技術(shù)源自福州。1873年,由于外商以茶價(jià)昂貴為由停止收購(gòu)臺(tái)茶,臺(tái)灣茶商就將滯銷的茶葉運(yùn)到福州窨制花茶(香包種茶),這就是臺(tái)灣花茶的起源。1881年,茶商高福虞由福建移居臺(tái)北,將窨制花茶的技術(shù)正式帶進(jìn)臺(tái)灣,并于1882年從福建長(zhǎng)樂(lè)縣引種茉莉花栽培,大力發(fā)展茉莉花茶。清光緒年間,甲午戰(zhàn)爭(zhēng)(1894-1895年)戰(zhàn)敗后,臺(tái)灣被日本侵占,到1931年日本發(fā)動(dòng)“九一八”事變,攻占我國(guó)東北三省之后,臺(tái)灣發(fā)展茉莉花茶的力度逐漸加大,曾仿制福州茉莉花茶運(yùn)銷至東北一帶,占領(lǐng)了東北花茶市場(chǎng)。到1939年,臺(tái)灣茉莉花種植面積達(dá)174.38公頃,生產(chǎn)花茶約379噸。

四川花茶。1884年前后,四川省林氏游宦福建,從福州帶出茉莉花苗,初植于成都東門外鱟門鋪,而后逐漸發(fā)展茉莉花并進(jìn)行窨制花茶。1900年左右,由于花茶需要量漸增,花農(nóng)收益大增,在華陽(yáng)一帶普遍發(fā)展,由此成都成為全國(guó)花茶的主要銷區(qū)。

蘇州花茶。1911年,蘇州由福州引入茉莉花茶進(jìn)行種植,自此蘇州茉莉花茶逐漸發(fā)展起來(lái)。但由于冬季氣候寒冷,茉莉植株在戶外無(wú)法越冬,必須盆栽進(jìn)暖房,成本高,受條件限制,故難以進(jìn)入大發(fā)展時(shí)期??谷諔?zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)后,南北交通阻斷,福州花茶外運(yùn)困難,北方茶商不能到福州窨制花茶,就相繼改在蘇州窨制花茶,蘇州花茶進(jìn)入畸形迅猛發(fā)展階段。1938年,在蘇州的茶商進(jìn)一步推廣了福州茉莉花茶窨制技術(shù),促進(jìn)了茉莉花茶的發(fā)展。1939年,蘇州又大量引種茉莉花,發(fā)展花茶生產(chǎn),在抗日戰(zhàn)爭(zhēng)期間(1939-1945年),蘇州茉莉花茶生產(chǎn)達(dá)到全盛時(shí)期。

福建本省新擴(kuò)種植茉莉花。上世紀(jì)70年代初,為滿足市場(chǎng)對(duì)茉莉花茶日益增漲的需求,福建省先后在寧德地區(qū)的寧德、福安、福鼎,南平地區(qū)的政和、松溪、建陽(yáng),三明地區(qū)的沙縣等地?cái)U(kuò)種茉莉花,到80年代初,全省種植茉莉花31950畝,產(chǎn)茉莉花茶151300擔(dān),進(jìn)入福建茉莉花茶發(fā)展的頂盛時(shí)期。

時(shí)代發(fā)展:茉莉花茶加工工藝演變  

茉莉花茶至今已有1000多年歷史,特別是商品性生產(chǎn)170多年以來(lái),經(jīng)過(guò)幾代人的努力使加工工藝不斷發(fā)展沿革:

從窨花方式上:從陶罐窨→箱簍窨→囤窨(地面窨)→機(jī)械窨;

從窨花方法上:從花一層茶一層→手工拼和→機(jī)械自動(dòng)拼和;

從干燥方法上:蒸煮烘干→鐵鍋炒干→焙簍烘干→機(jī)械烘干。

綜上所述,可分為:

原始階段:明朝以前,花茶窨制是處于原始階段,沒(méi)有專用設(shè)備,只是用最簡(jiǎn)單的陶瓷器作為窨花之用;采用在陶罐里花一層茶一層的窨花方式,取出后就是用蒸熏方法把茶烘干。

手工操作階段:從清朝茉莉花茶商品性生產(chǎn)以來(lái),一直到新中國(guó)成立前,均是手工作坊式的生產(chǎn)。設(shè)備比較簡(jiǎn)陋,廠房設(shè)備大體分為:烘坊、制茶坊、窨花坊、包裝坊等。窨花由于小批量生產(chǎn)一般采用箱、簍窨、囤窨。烘焙采用木炭火、竹制焙籠烘干,制茶胚均用竹篩等手工制作。

半機(jī)械、機(jī)械化生產(chǎn)階段:新中國(guó)成立后,特別是改革開放以來(lái),花茶加工,其制胚都是采用機(jī)械加工,有滾筒圓篩機(jī)、抖篩機(jī)、切茶機(jī)、平圓機(jī)、風(fēng)選機(jī)、揀梗機(jī)等,制胚規(guī)格化。窨花由于批量生產(chǎn)一般采用囤窨、堆窨的方法,烘干已全程自動(dòng)化普遍使用烘干機(jī)。

1976年,商業(yè)部(主管茶葉部)下達(dá)福州茶廠和福州大學(xué)等聯(lián)合研制“76型自動(dòng)窨花機(jī)”。該機(jī)由主機(jī)、起花機(jī)、茶花拼和裝置、輸送傳動(dòng)裝置、貯茶斗等組成??蛇M(jìn)行攤、篩、窨、通、起花等五道工序,并能進(jìn)行窨花流程中的茶花配比。由商業(yè)部組織專家鑒定,并獲商業(yè)部科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)。

茶味花香:福州茉莉花茶品質(zhì)特征

福州地處亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū),雨水多、氣候溫暖、日照充足、閩江兩岸沖積沙壤土,土層松疏肥沃,適宜茉莉生長(zhǎng)。據(jù)記載,福州自晉代已有茉莉花種植,至今近2000年歷史。最早種植在長(zhǎng)樂(lè),繼而在福州市郊、閩侯發(fā)展起來(lái),宋朝張邦基《閩廣茉莉記》中“閩、廣多異花,香清芳郁烈,末利花為眾花之冠”。清末以來(lái),種植面積擴(kuò)大,產(chǎn)量高,品質(zhì)優(yōu)。福建產(chǎn)有大量的烘青綠茶,且品種花色之多冠九州,加上福建茶農(nóng)在長(zhǎng)期生產(chǎn)中積累了豐富制茶經(jīng)驗(yàn),生產(chǎn)的烘青綠茶品質(zhì)清香醇和,極適合茉莉花茶品質(zhì)要求,經(jīng)過(guò)精湛的窨花工藝,花的吐香與茶的吸香、花的奉獻(xiàn)與茶的包容巧妙的結(jié)合,加工出的茉莉花茶品質(zhì)獨(dú)特,花香鮮靈濃郁,滋味鮮爽濃醇富含花韻,茶味花香融為一體,呈現(xiàn)獨(dú)具一格的“福州味”,迥異于其他地區(qū)。

展望未來(lái):福州茉莉花茶的傳承與發(fā)展

歷史上,福州市郊茉莉花園曾呈現(xiàn)“榕城市郊遍野茉莉,清風(fēng)徐來(lái),陣陣花香”的景象。近年來(lái),福州市政府相繼出臺(tái)政策,針對(duì)茉莉花種植、茶葉種植、花茶加工、茶產(chǎn)業(yè)園建設(shè)、茶產(chǎn)業(yè)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展、品牌宣傳和標(biāo)準(zhǔn)制訂、技術(shù)工藝創(chuàng)新、專營(yíng)銷售和融資貸款等方面給予扶持,促進(jìn)福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)向好發(fā)展,推動(dòng)各級(jí)各部門和社會(huì)各界發(fā)展好、維護(hù)好、保護(hù)好“福州茉莉花茶”品牌,充分發(fā)揮其促進(jìn)農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收和對(duì)外交流等方面的積極作用。

中國(guó)工程院院士劉仲華曾提到:“中國(guó)茉莉花茶產(chǎn)業(yè)在經(jīng)過(guò)相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間的低谷之后,因近年來(lái)其產(chǎn)品的多樣化、高檔化和茉莉花茶消費(fèi)群體的擴(kuò)大,使茉莉花茶產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出良性增長(zhǎng)?!避岳蚧ú枋歉V萏厣r(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)之一。2021年,福州茉莉花茶年產(chǎn)量約1.68萬(wàn)噸,全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值約58.3億元,品牌價(jià)值達(dá)35.63億元。目前,全市福州茉莉花茶生產(chǎn)加工企業(yè)100余家,其中農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國(guó)家級(jí)重點(diǎn)龍頭企業(yè)3家、中國(guó)茶葉百?gòu)?qiáng)企業(yè)6家、農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化省級(jí)重點(diǎn)龍頭企業(yè)12家。全市共設(shè)立茶業(yè)院士工作站2家,茶葉企業(yè)擁有中國(guó)馳名商標(biāo)4個(gè)。預(yù)計(jì)到2025年,福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈總產(chǎn)值將達(dá)到70億元,力爭(zhēng)培育10家以上產(chǎn)值億元以上的福州茉莉花茶龍頭企業(yè),擴(kuò)種茉莉花1.6萬(wàn)畝,實(shí)現(xiàn)茉莉花基地百畝以上連片率達(dá)60%,福州茉莉花茶區(qū)域品牌價(jià)值達(dá)到55億元。

“窨得茉莉無(wú)上味,列作人間第一香?!辈柘闩c茉莉花香的交融,造就了茉莉花茶獨(dú)一無(wú)二的香味。清幽的茉莉花香,獨(dú)特的味覺感受,茉莉花茶給消費(fèi)者留下了難忘的味覺記憶。花開榕城,香飄萬(wàn)里。茉莉花茶的故事歷久彌新。

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