滋味是決定茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵因子之一，鮮爽的口感不僅是名優(yōu)綠茶評(píng)價(jià)產(chǎn)品等級(jí)的重要參考標(biāo)準(zhǔn)，也是消費(fèi)者選擇綠茶產(chǎn)品時(shí)的重要依據(jù)。
一、綠茶的滋味分類
不同茶類有不同的滋味特征。就綠茶而言，其滋味類型大致有六種：濃烈型、濃厚型、濃醇型、醇厚型、鮮爽型和清鮮型。其中，鮮味是綠茶茶湯區(qū)別其他茶類的特征性滋味，“鮮爽”是優(yōu)質(zhì)綠茶的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)，如：太平猴魁、顧渚紫筍、黃山毛峰和安吉白茶等。
二、鮮爽的滋味物質(zhì)組成
鮮爽味實(shí)際上是茶湯中的呈味物質(zhì)比例協(xié)調(diào)而在口腔中產(chǎn)生的一種新鮮爽快、愉悅的感覺。對(duì)于茶湯中鮮味物質(zhì)的認(rèn)識(shí)，早期人們籠統(tǒng)地認(rèn)為茶湯中的鮮味來源于氨基酸類物質(zhì)。通過研究發(fā)現(xiàn)，茶湯鮮味主要來源于游離氨基酸、茶黃素、沒食子酸、3-鄰-沒食子?？崴岬汝P(guān)鍵物質(zhì)。茶氨酸具有焦糖香及類似味精的鮮爽味，是綠茶鮮味的重要因子，而谷氨酸、茶氨酸、絲氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甲硫氨酸等氨基酸也是綠茶鮮爽味的特征成分。琥珀酸、沒食子酸和沒食子素作為綠茶中的鮮味增強(qiáng)化合物，可提高綠茶的鮮味強(qiáng)度。另外，鮮爽的滋味特征與茶湯的酚氨比也息息相關(guān)，酚氨比恰當(dāng)?shù)木G茶口感協(xié)調(diào)，滋味鮮醇可口。研究表明，茶湯中茶多酚含量為20-25%最佳，在此基礎(chǔ)上，提高氨基酸的含量，盡可能提高茶湯鮮醇度，可形成質(zhì)量上乘的鮮爽滋味品質(zhì)。
三、鮮爽滋味的形成機(jī)理
綠茶中呈味物質(zhì)因在茶湯中的含量、比例、呈味特性不同，從而形成了綠茶獨(dú)特的鮮爽滋味。在綠茶的加工過程中，呈味物質(zhì)在濕熱條件下發(fā)生了一系列的變化。如酯型兒茶素在濕熱條件下水解，形成非酯型兒茶素和沒食子酸,而后者的苦澀味相比酯型兒茶素較弱，故降低了茶湯的苦澀味；受高溫濕熱的作用，一部分蛋白質(zhì)水解為氨基酸，鮮味氨基酸的增加提高了茶湯的鮮醇度；同時(shí),在濕熱條件下，部分淀粉水解為可溶性糖，使茶湯的澀味降低、醇味增加。在綠茶的實(shí)際生產(chǎn)過程中，各種物質(zhì)的增減幅度因工藝的不同而異，加工合理與否，對(duì)綠茶滋味影響較大。
四、加工工藝對(duì)綠茶鮮爽滋味的影響
綠茶加工基本工藝為攤青、殺青、揉捻、干燥等工序。其中，攤青和殺青是影響綠茶鮮爽滋味的關(guān)鍵工序。
鮮葉在攤放過程中兒茶素類物質(zhì)被呼吸消耗和酶促氧化，含量逐漸減少，作為茶葉中主要的苦澀呈味物質(zhì)，攤放后其含量適度減少，有利于降低茶湯苦澀味，提升茶湯醇和度。同時(shí)，攤放過程中來源于蛋白質(zhì)水解或生物合成的游離氨基酸含量明顯提升，可增進(jìn)茶湯的鮮爽度。有研究表明，相較于自然攤放，低溫?cái)偡盘幚碓诖蠓娱L(zhǎng)采后鮮葉攤放期的基礎(chǔ)上，仍能保證甚至提升綠茶制品的滋味品質(zhì)，增加鮮爽度。
殺青是綠茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工藝。殺青時(shí)間過短，會(huì)使多糖、蛋白質(zhì)和茶多酚等物質(zhì)水解轉(zhuǎn)化不充分，可溶性糖、游離氨基酸等滋味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化較少，不利于茶湯鮮爽滋味的形成。目前大生產(chǎn)中主要有微波殺青、滾筒殺青、汽熱殺青和高熱風(fēng)殺青等。研究表明，采用滾筒模式作業(yè)的電磁內(nèi)熱殺青，通過創(chuàng)新性分段處理，前段先以高溫快速滅酶制止鮮葉內(nèi)的酶促氧化作用，隨后逐步降低后段的筒溫，有利于氨基酸、可溶性糖、芳香物質(zhì)等色香味品質(zhì)成分的形成，所制綠茶色澤綠潤(rùn)、香氣清高、滋味鮮爽。
作者：朱佳依，李佳，袁海波
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