茉莉花茶因其清新的花香和鮮爽的茶味，深受消費者的喜愛，成為新式茶飲中最常用的基底茶，主要應用于水果茶、奶茶等飲品。在新式茶飲代表品牌中，以茉莉花茶為基底茶的產品在喜茶中占比高達72%，在奈雪的茶中占比49%，在霸王茶姬和茶顏悅色中占比也為第一，茉莉花茶在新式茶飲基底茶的發(fā)展歷程中一直處于領軍地位，是各大新式茶飲品牌進行新品研發(fā)的優(yōu)選對象。
本期通過調研全國最大的茉莉花茶加工基地——橫州市的茉莉花茶基底茶52份產品的茶坯產地、香氣、外形、質量等級等現狀，分析了當前茉莉花茶基底茶產業(yè)中存在的問題，并提出對策建議，以期為新式茶飲行業(yè)的健康發(fā)展提供思路。
茉莉花茶基底茶產品現狀1. 茶坯產地52份基底茶產品的茶坯分別產自于云南、福建、貴州、四川、廣西、安徽、浙江、湖南8個產茶省份(圖1)，占比前二的云南、四川兩省相加超過50%，而浙江、安徽等名優(yōu)茶產區(qū)的占比較少，均為1.92%。
造成這種現象的原因主要有3方面：一是茉莉花茶基底茶每年的市場需求量大，《2022年新式茶飲高質量發(fā)展報告》顯示，2022年新式茶飲行業(yè)采購基底茶超過20萬t，面對知名茶飲連鎖品牌動輒百噸，甚至上千噸的采購需求，這就要求制作茉莉花茶基底茶的茶坯產量大、品質穩(wěn)定、質量安全可靠，而云南、福建、四川、貴州等省是我國的產茶大省，不僅茶園面積和茶葉產量均穩(wěn)居全國前列，且茶樹集中連片種植，茶園規(guī)模大，便于單一茶樹品種大規(guī)模種植推廣及標準化管理，品質較穩(wěn)定，質量安全可靠性高，能夠滿足龐大的茶飲市場需求;二是新式茶飲基底茶相較于傳統(tǒng)名優(yōu)茶，更注重茶葉滋味、香氣、湯色等內質，要求茶葉的內含物質豐富，滋味濃厚，而云南、四川、福建等低緯度產茶區(qū)大葉種茶葉較浙江、安徽等較高緯度的中小葉種茶葉滋味更濃厚，茶味更足，與新式茶飲對茶葉內質的要求契合度更高;三是云南、福建、四川等產區(qū)本身是大宗茶的主要產區(qū)，茶葉采摘嫩度要求不高，茶產量大且價格低廉，而浙江、安徽等產區(qū)主要以生產名優(yōu)茶為主，對茶鮮葉標準及加工技術要求高，茶葉價格相對較高，新式茶飲更傾向于質優(yōu)價廉的大宗綠茶作為加工茉莉花茶基底茶的茶坯。2. 外形參照《茶葉感官審評方法》(GB/T 23776—2018) 從茶葉的條索、凈度及整碎 (勻整度) 等方面對茉莉花茶基底茶產品進行分析，52份基底茶的條索包括條形、卷曲形、針形、片形、粉末共5種，其中條形占比最高，達50%;其次卷曲形24.19%;粉末占比最少，為3.23%(表1)。在凈度方面，茉莉花茶基底茶達到尚凈的占比24.19%(凈8.06%，尚凈16.13%)，有莖、梗、筋、樸的占比高達75.71%。在整碎(勻整度)方面，占比最大的是尚勻整，占比48.39%，其次是欠勻，占比25.81%，達到勻整的占比最少，僅為9.68%，由此可知，大部分茉莉花茶基底茶采用的帶莖梗的大宗茶作為茶坯，茶鮮葉原料嫩度較差，茶葉勻整度較低。
3. 香氣參考《茶葉感官審評方法》(GB/T 23776—2018)對茉莉花茶基底茶的香氣等級及窨次進行分析，結果如圖2和圖3所示，在52份基底茶中，窨次涵蓋1～6窨，其中占比最高的是3窨，為32.69%，其次是2窨，占比30.77%，兩者相加占比超過60%，而占比最少是6窨，僅占1.92%，其次為5窨，占比5.77%，兩者相加占比不到8%;香氣質量從高到低為鮮濃、尚鮮濃、尚濃、香弱、香浮、異雜味6個等級，等級最高的鮮濃級別占 11.54%，尚濃級別占比最高，為28.85%，香氣質量較差的香弱、香浮占比34.61%，而11.54%的具有雜味，由此可知目前新式茉莉花茶飲基底茶應用最多的是2～3窨低窨次的茶葉，而5～6窨較高窨次的茶葉應用較少，窨次是影響茉莉花香氣的主要因素之一，因此，香氣質量達到鮮濃級別的較少，大部分是尚濃、香弱級別，也有一部分由于加工技術問題或儲藏環(huán)境影響而具有異雜味。傳統(tǒng)消費市場中4～5窨的茉莉花茶比較多，高等級的茉莉花茶需 7～8窨，甚至更高。相比傳統(tǒng)的茉莉花茶，大部分茉莉花茶基底茶選用窨次較少的茉莉花茶，香氣質量較差。
存在的問題
1. 加工粗放、質量參差不齊
茉莉花茶基底茶質量等級涵蓋范圍廣，產品質量參差不齊，但大部分用大宗綠茶作為茶坯，與傳統(tǒng)茉莉花茶所用茶坯相比，原料較粗老，普遍帶梗、筋、樸，條索長短、粗細不一，碎茶、碎末含量高，勻整度較差;很多企業(yè)采用2～3窨低窨次工藝來降低花茶配比及制作人工，從而減少其生產成本，但也造成了基底茶香氣較弱;另外，由于加工過程粗放，技術水平及衛(wèi)生情況較差，部分基底茶出現透素或透蘭，以及吸附異雜味的問題。
2. 專門加工工藝缺乏
目前市場上茉莉花茶在鮮花養(yǎng)護、花茶配比、窨花方式、干燥等關鍵環(huán)節(jié)上仍然延用傳統(tǒng)工藝加工而成，而濕坯連窨、隔離窨制等新的窨制技術存在對茶葉水分控制較嚴格或香氣吸附弱等問題而應用較少，這些茶葉需要80 ℃以上水沖泡，出湯速度慢，可多次浸泡，適合用傳統(tǒng)的清飲方式飲用，但不能滿足新式茶飲快速、便捷的需求，缺乏針對新式茶飲市場需求的專用加工工藝。
3. 標準體系缺失
新式茶飲由于茶葉飲用方式發(fā)生很大改變，因此對茶葉外形及內質等品質需求與傳統(tǒng)茶葉市場有明顯區(qū)別，但目前新式茶飲基底茶產業(yè)涉及到加工、產品質量、感官評價等各個環(huán)節(jié)仍然延用傳統(tǒng)茶葉的標準體系，導致產品質量等級認定、定價等與實際市場需求存在一定出入，也有部分企業(yè)產品質量控制以技術人員的經驗或經銷商來樣為準，缺乏可執(zhí)行的統(tǒng)一標準，造成了基底茶產品品質不穩(wěn)定、質量參差不齊，市場混亂，政府監(jiān)督和管理困難。
對策與建議
1. 從供給端發(fā)力，圍繞茉莉花茶基底茶這個核心源源不斷地創(chuàng)新，在工藝的基礎上融合新技術、新設備。
2. 針對新式茶飲市場需求及定位，研究茉莉花茶基底茶專用加工工藝，研發(fā)系列茉莉花茶基底茶專用產品，使產品更加專業(yè)化、精細化、多元化。
3. 在種植、加工、產品等級、質量安全等各個環(huán)節(jié)建立完善的標準體系，加快新式茶飲行業(yè)標準化進程，推動傳統(tǒng)茶葉與新式茶飲融合發(fā)展。
本文節(jié)選自《中國茶葉》2024年第5期，P71-76，《茉莉花茶基底茶產品現狀及發(fā)展對策》，作者：張芬，馬進森，溫立香，陳家獻，趙媛，袁冬寅，張栩浩，歐淑瓊，彭靖茹，黃壽輝，曹如心。
來源：中國茶葉
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