普洱茶密封存儲實驗
密封存茶必然遇到存茶倉庫的氧氣供給問題。按照后發(fā)酵理論，普洱茶要后發(fā)酵就需要氧氣和一定濕度，所以存茶的倉庫要通風(fēng)透氣，讓茶葉后發(fā)酵。
但是在實際存茶時很多人都已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，通風(fēng)透氣存放的茶葉，雖然湯色會變紅，但是二三年后就沒有香味，且苦澀長期不退。同時通風(fēng)透氣的條件下茶葉的香氣自然無法保留。其實普洱茶的后期變化一個是靠微生物發(fā)酵，這屬于外部作用;另一個是靠茶葉內(nèi)部自帶的活性酶作用，這屬于內(nèi)部作用。普洱茶在密封控濕后，茶葉的變化不需要微生物發(fā)酵，主要依靠茶葉自帶的活性酶來促成茶葉的變化。
密封存茶，主要依靠茶葉自帶的活性酶作用，在密封缺氧的條件下，普洱茶的變化會怎樣?
為了探索這一問題，筆者年做了密封存茶的氧氣實驗。
實驗方式：取同一年、同一工藝制作的景邁山古樹茶，將茶葉平均分四份，采用4種保存方法。一份抽真空，一份放在密封袋密封，一份放入密封袋后定時加氧，第四份自然存放不密封。四份茶存在有除濕機(jī)的同一茶倉內(nèi)。4年后沖泡對比。各取茶3克，泡水150克，泡5分鐘。結(jié)果如下——
真空存放：湯色變化最好，湯色呈金紅色。茶香氣保存最好，干茶、茶湯香氣明顯高于新茶。茶湯香明顯。但苦退不好，是4個樣中最苦的。
密封不抽真空：湯色變化好，湯色呈金紅色。茶香氣保存好，干茶、茶湯香氣明顯高于新茶。茶湯香明顯，香氣僅次于抽真空的?？酀黠@下降。
密封加氧：湯色呈金黃色，變化不如前兩個。茶有香，但香氣明顯不如前兩個。苦澀下降，下降呈度比抽真空的多，但與密封不抽真空的相似。
自然存放不密封：湯色呈金黃色，與密封加氧的類似。茶已經(jīng)基本沒有香氣。有少許轉(zhuǎn)化味?？酀邢陆?，但下降程度不如密封的。
四個茶的葉底色澤沒有明顯差異。
由于本次實驗只有4年時間，還不能有太絕對化的結(jié)論。僅就本次實驗而言，有幾個比較明顯的現(xiàn)象。
第一，真空存茶可以保存較好的茶葉特征，比較適合存茶樣。由于苦澀退化不好，不適宜作為普洱茶的存放方法。
第二，氧氣在普洱茶變化中的作用沒有顯示出來。自然存放的和定時加氧的兩個茶樣，與密封基本無氧的比較，沒有任何變化的優(yōu)勢。
第三，密封保存普洱茶，不但可以保存茶香，而且茶香有越存越香的表現(xiàn)。
第四，密封保存普洱茶，在茶葉內(nèi)部活性酶的作用下，茶葉退苦澀的速度和湯色變化的速度并不慢。說明普洱茶可以依靠自身的活性酶進(jìn)行變化。
節(jié)選自《普洱》雜志
《普洱茶密封與通風(fēng)存儲對比實驗》
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