大道至簡的云南大葉種白茶
云南白茶，最簡單的定義就是“望文生義”，即從字面理解為“云南的白茶”。但這樣往往會產(chǎn)生歧義，比如，是“在云南生產(chǎn)的白茶”還是“以云南茶為原料制成的白茶”?是“外觀顯白的茶”還是“以白茶工藝制成的茶”?
市面上叫白茶的不少，概念也很容易混淆，比如一說到白茶，至今還有人認為是安吉白茶，顯然這樣定義是不準確的，會導致理解偏差。因此在準確定義云南白茶之前，我們有必要先確立一個依托標準。
雖然云南白茶的國家標準尚未出臺，但既然云南白茶從屬中國茶的品類，云南白茶所依托的標準就是傳統(tǒng)六大茶類中的白茶。
陳椽教授在1978年發(fā)表的《茶業(yè)通報》上的《茶葉分類的理論與實際》一文中指出：“茶葉根據(jù)制法和品質的系統(tǒng)以及應用習慣上的分類，按照黃烷醇類含量多少的次序，可以分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶六大類”，并在白茶分類綱目里明確提出“白茶的品質特點是白色茸毛多，湯色淺淡或初泡無色。
要求黃烷醇類輕度地延緩地自然氧化，既不破壞酶促作用，抑止氧化，也不促進氧化，聽其自然變化。一般制法是經(jīng)過萎凋、干燥二個工序。”這里陳椽教授從工藝和品質對白茶有了嚴格的定義，白茶是明顯區(qū)別于六大茶類中的其它茶類的一類。我們這里所說的云南白茶，也是指傳統(tǒng)六大茶類中的白茶類。
但云南白茶又因為地理位置、原料品種的不同，有了區(qū)別于其它地區(qū)白茶的品質，因此，云南白茶的制作原料，只能是云南區(qū)域范圍內(nèi)的茶樹鮮葉為原料。
有了這兩個前提標準，云南白茶的概念水到渠成：云南白茶是以符合產(chǎn)地環(huán)境條件下的云南境內(nèi)茶樹為原料，按“六大茶類”白茶工藝制作的，具有獨特品質特征的茶葉。云南白茶分為散茶和壓制茶兩大類型。
由于云南茶樹鮮葉原料主要以云南大葉種茶為主，再結合云南白茶定義的基礎上，云南大葉種白茶的定義也相應而生。
比如2021年實施的《云南大葉種白茶》(T/YNTCA 007-2021 )團體標準中就指出：以云南大葉種茶樹鮮葉為原料，經(jīng)過萎凋、干燥、精制、蒸壓定型干燥或不蒸壓定型干燥、包裝等特定工藝制成的白茶。按外形分為云南白茶散茶和云南白茶緊壓茶。
特殊的地理環(huán)境，造就了云南大葉種，也造就了云茶。簡單梳理一下云茶歷史，我們發(fā)現(xiàn)，無論是聞名遐邇的普洱茶，還是風靡一時的滇紅、滇綠，無一不是外來者提前嗅到商機之后推波助瀾下起勢的。
他們?yōu)槭裁炊鴣?顯而易見，只能是那片大葉子。這說明歷史上以小葉種茶為美的品飲標準發(fā)生了變化，隨著生活水平的提高，消費者對茶品質的追求不止于好看、香甜，對茶滋味的醇厚度、豐富性和耐泡性提出了更高的要求。
云南大葉種品種眾多，品種的多樣性決定了茶葉品質的豐富性和個性化特點。這些大葉種葉大芽豐，水浸出物含量高，因而都具有香氣濃郁、滋味醇厚的特點，即茶葉的醇厚度和耐泡性。
大葉種有豐富的滋味與香氣，是茶葉香氣轉化的基礎，從口感上來講，大葉種比小葉種茶制成的茶味道濃烈，層次豐富，經(jīng)久耐泡，比小葉種茶香氣更持久，抗氧化效果也強于中小葉種。
在外來茶人的帶動下，云南本土茶人開始覺醒，云茶復興依托的一大法寶就是云南大葉種。
大葉種托起了源遠流長的普洱茶，普洱茶雖然經(jīng)過百年斷代，但又再次被港臺廣東沿海地區(qū)所認知、喜愛，又將這種文化輸入內(nèi)地。
普洱茶也因為有了大葉種原料和保持活性的工藝，能夠在漫長時空中保持生命力。紅茶，也是，因為有了優(yōu)質的原料基礎，試制出了滇紅這樣的中國名茶。包括綠茶等，都呈現(xiàn)出與其他制茶地區(qū)完全不一樣的品質特征。
因此依托云南大葉種原料基礎的云南白茶，也是有自己的特色和文化淵源的。雖然云南白茶起步較晚，但追溯制茶技術的發(fā)展史，你會發(fā)現(xiàn)，最早的制茶技術出現(xiàn)在以茶為祭品的春秋時代，制茶只有一個步驟：生曬。類似現(xiàn)在一部分白茶的制法。因此從某種意義上說，白茶是中國最早的茶類。
當世界開始承認茶樹的發(fā)源地在以大葉種茶樹為主體的云南時，以原始生曬為工藝的云南白茶瞬間成了六大茶類的始祖。從普洱到滇紅，從滇綠到回歸到云南白茶，可以說，云南大葉種，托起了整個云南茶產(chǎn)業(yè)。
優(yōu)秀的大葉種基因，獨特的地理優(yōu)勢和氣候特點，絕佳的自然環(huán)境，造就了云南大葉種白茶天賦異稟的特質，白茶工藝不炒不揉，只有萎凋和干燥兩道工序，是所有茶類中對內(nèi)含物質破壞性最小的茶類，在簡單的工序中恰到好處地實現(xiàn)內(nèi)含物質的轉變，生產(chǎn)出品質完美的云南白茶，是對大道至簡的完美詮釋。
原文刊載《普洱》雜志
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