【茶百科】普洱茶的“陳化”和“轉(zhuǎn)化”是同一回事嗎?
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【茶百科】普洱茶的“陳化”和“轉(zhuǎn)化”是同一回事嗎?

當(dāng)我們在談?wù)撈斩柙疥愒较愕臅r(shí)候,我們談?wù)摰氖鞘裁??有人?huì)說“陳化”,也有人會(huì)說“轉(zhuǎn)化”。二者看似表達(dá)的是同一層含義,其實(shí)各有不同,今天我們就了解一下這兩個(gè)詞。

【??陳化 :外在表現(xiàn)??】

“陳”在漢語中的釋義為“時(shí)間久了的、舊的”,是肉眼可觀察到的,所以“陳化”描述的是普洱茶的外在變化表現(xiàn),也可以理解為表象特征。比如普洱茶從新茶到儲(chǔ)存一定年份后,它的條索、湯色和葉底的顏色,會(huì)發(fā)生由深到淺的變化,香氣上也逐漸向陳香過渡,這些都屬于陳化過程。

之所以會(huì)發(fā)生這些變化,是因?yàn)?span>茶葉的內(nèi)含成分主要是由茶多酚、氨基酸、生物堿、維生素、葉綠素等物質(zhì)以及一些香氣成分組成。這些組成成分多為還原性物質(zhì),極易受濕度、溫度、光線和氧氣等環(huán)境因素的影響,自身或相互進(jìn)行水解反應(yīng)、氧化反應(yīng)、縮合或聚合反應(yīng)等,從而產(chǎn)生一系類變化,造成其物質(zhì)構(gòu)成、含量的顯著改變,使普洱茶的滋味、功效也隨之發(fā)生改變。

十二春秋品鑒會(huì),從左到右依次為戊戌狗:丁酉雞、丙申猴、乙未羊湯色,由圖可見丁酉雞湯色比其他3款更深,與昆明極為干燥的季候相比,勐庫茶倉優(yōu)勢凸顯。

因此要注意,不要盲目認(rèn)為陳茶就是好茶,還需根據(jù)茶葉原料、儲(chǔ)存條件和口感表現(xiàn)等方面來綜合判斷。

從新茶到老茶,普洱茶不會(huì)一蹴而就,而是處于緩慢的后發(fā)酵狀態(tài),只要一直觀察,用人體感官器官就能感受到一些茶葉的外在表現(xiàn)變化。更準(zhǔn)確的說,陳化是描述普洱茶某一時(shí)間段的外在表現(xiàn)結(jié)果。

經(jīng)歷十年陳化的0708生茶,處于中期茶階段,湯色橙黃油潤,陳香初顯。

【??轉(zhuǎn)化:內(nèi)在變化??

普洱茶的轉(zhuǎn)化,其實(shí)質(zhì)是普洱茶在存儲(chǔ)過程之中持續(xù)的后發(fā)酵,主要是微生物在起作用。

普洱茶經(jīng)過低溫殺青和陽光曬干,茶葉內(nèi)還保留著部分活性物質(zhì),在一定溫度、濕度、空氣條件下,茶葉中的有益微生物菌群不斷產(chǎn)生增加,從而使茶葉中以茶多酚為主的物體進(jìn)行轉(zhuǎn)化,茶多酚不斷遞減,轉(zhuǎn)化為茶黃素、茶紅素、茶褐素等新成分。

左為有十年轉(zhuǎn)化的中期茶,葉底色澤深沉,墨綠偏褐色,右為2018年春茶,色澤鮮綠明亮。

于是就發(fā)生了我們所感受到的“陳化”的那一幕:年份越久,茶葉色澤越深,香氣口感越醇厚,茶性也趨于溫和。由此可見,“轉(zhuǎn)化”描述的是普洱茶的內(nèi)在表現(xiàn),也就是微生物作用產(chǎn)生的變化,我們直接用感官器官是感受不到的。

陳化與轉(zhuǎn)化,看起來一個(gè)主外,一個(gè)主內(nèi),雖然意義不同,但彼此關(guān)聯(lián)。通過觀察陳化,我們可以大致了解普洱茶的轉(zhuǎn)化情況如何,如果茶葉品質(zhì)出現(xiàn)異樣,則要及時(shí)改善普洱茶的儲(chǔ)存環(huán)境,避免你存的普洱茶只是越陳越老,而不是越陳越香。

圖文|津喬茶業(yè)