依制作工序的不同,普洱茶可區(qū)分為生茶與熟茶兩大類。而是否使用“渥堆”技術(shù),正是區(qū)別兩者的關(guān)鍵。不少人對這項技術(shù)存在誤解,甚至把“渥堆”與“濕倉”劃上等號。這里我們將作一下簡單的介紹和澄清。
歷史上,普洱茶的后期發(fā)酵(或稱后熟作用、陳化作用)是在長期儲運(yùn)過程中逐步完成其多酚類化合物的酶性和非酶性氧化,從而形成普洱茶特有的色、香、味的品質(zhì)風(fēng)格,有越陳越香的特點(diǎn)。
1973年起,昆明茶廠采取渥堆速成發(fā)酵的辦法來達(dá)到上述品質(zhì)形成的目的。渥堆的原理是通過濕熱作用,促進(jìn)多酚類化合物非酶性自動氧化,轉(zhuǎn)化茶葉內(nèi)含物質(zhì),減除苦澀味,使滋味變醇,消除青臭氣,發(fā)展特殊香氣。
渥堆的場所要求清潔,無異味,無日光直射,室溫保持在25度以上,相對濕度在85%左右。將茶菁分級堆在篾墊上至一定厚度,噴水,上蓋濕布,并加覆蓋物,以保濕保溫,促進(jìn)化學(xué)變化。
關(guān)于渥堆的理論,目前茶學(xué)界有酶促作用,微生物作用和濕熱作用等三種學(xué)說。但一般認(rèn)為在渥堆中起主要作用的是水熱作用,向時也不否認(rèn)微生物和酶的作用。水熱作用的主要方向是增加茶坯水分。如含水量過低,堆溫就不容易升高。隨著堆溫的升高,化學(xué)變化加速進(jìn)行,因而茶坯的色、香、味也發(fā)生明顯的變化。
1983年,省茶司曾因?qū)︿锥压に嚨恼莆杖狈茖W(xué)性,對發(fā)酵中茶葉生化成份的變化,知之不詳。且又由于發(fā)酵周期長,影響加工速度,勞動強(qiáng)度大,乃撥款委由云南省微生物研究所,進(jìn)行一系列的實(shí)驗研究工作,以改革發(fā)酵工藝,提高和穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量。
通過反復(fù)試驗研究,認(rèn)為普洱茶發(fā)酵是微生物和植物酵類(植物酶類)綜合發(fā)酵的過程,而發(fā)酵結(jié)束后,是一個緩慢的酯化后熟過程,逐漸形成普洱茶特有的陳香風(fēng)貉,其陳香隨后期酯化時間的延長而增加。因此,存放時間越長的普洱茶,其陳香風(fēng)格越濃厚,質(zhì)量也越高。酯是有機(jī)化合物的一類,低級的酯是香氣的揮發(fā)性的液體,高級的酯是蠟狀黏稠液體,是動植物油脂的主要組成部分。普洱茶發(fā)酵是微生物及其酶系與茶體酶系共同作用的結(jié)果,微生物在普洱茶發(fā)酵中起主導(dǎo)作用,而茶體中酶的作用緩慢,占次要地位。
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