我國最先發(fā)明綠茶制法,明朝研究綠茶制法者越來越多,有很多新的發(fā)明。如由烘青到曬青和炒青,是有目的要求發(fā)展綠茶以外的茶類。通過炒制綠茶的實踐而認(rèn)識發(fā)展到黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶等等制法。
1、綠茶起源
十二世紀(jì)末,發(fā)明炒青殺青制法,明朝很多茶書有具體記述。如顧元慶在公元1541年寫的《茶譜》、許次紓在公元1591年寫的《茶疏》,不僅詳述了炒青制法,而且說明提高香氣的技術(shù)措施。
聞龍在公元1630年寫的《茶箋》說:茶初摘時,須揀除枝梗老葉,惟取嫩葉,又須去尖與柄,恐其易焦,此松蘿法也?!爆F(xiàn)時大多數(shù)特級綠茶的炒制都是效法于此。
2、黃茶起源
黃茶有兩類型:
一是,茶樹品種的芽葉自然發(fā)黃,叫黃茶。唐朝盛產(chǎn)“壽州黃芽”是自然發(fā)黃的茶芽,蒸制為團(tuán)茶,不像現(xiàn)時霍山大化坪出產(chǎn)自然發(fā)黃的黃芽。如從品種說起,遠(yuǎn)在七世紀(jì)就有了。
二是,炒制過程中悶黃;從炒青綠茶演變而來的說起,則在公元1570年前后,如《明·會典》說:“隆慶五年(公元1571年)令買茶中馬事宜,收買真細(xì)好茶,毋分黑黃,一例蒸曬,每篦重不過七斤。”這是四川曬青綠茶做色蒸壓為邊茶。做色重的變褐黑色,輕的變黃茶。
由于炒青綠茶的實踐,發(fā)覺殺青后或揉捻后,不及時干燥或于燥程度不足,葉質(zhì)變黃,產(chǎn)生新的認(rèn)識,再去實踐,就創(chuàng)造了黃茶。如黃芽是殺青后悶黃的;黃湯是揉捻后悶堆二三小時;黃大茶是初干后堆放20多天變黃的。
3、黑茶起源
黑茶有兩個類型
一是起源于十一世紀(jì)前后。四川綠茶運銷西北,交通不便,運輸困難,必須壓縮體積,蒸制為邊銷團(tuán)塊茶,便于長期遠(yuǎn)運。因此,邊銷茶品質(zhì)更加醇厚,邊區(qū)人民更加喜愛飲用邊銷茶,使邊銷茶成為西北邊區(qū)唯一重要商品,等于一日不可少的糧食。
二是如湖南安化黑毛茶揉捻后渥堆20多小時,使葉色變成褐綠帶黑,而后烘干為黑毛茶,是起源于十六世紀(jì)以后的。
渥堆作用與四川綠毛茶堆積凹多天做色工序相似,變色過程大大縮短、技術(shù)有很大革新。這種黑毛茶經(jīng)過各種蒸壓技術(shù)措施,造成各種各樣的黑磚茶。如安化的黑磚茶、茯磚茶、花持(現(xiàn)改為花磚茶);散裝黑茶有天尖、貢尖(現(xiàn)改為湘尖1號、2號)。
歷史上記載的黑茶,十六世紀(jì)以前,是指四川由綠毛茶經(jīng)過做色工序變?yōu)榈暮诓璩善?,遠(yuǎn)在宋神宗趙頊熙寧(公元1068至1077年)年間就有。十六世紀(jì)以后,是指安化的黑毛茶加工后的各種黑茶。
4、白茶起源
古時的白茶是蒸壓團(tuán)茶屑綠茶類?,F(xiàn)代的白茶是散裝的,自成一類。宋子安于公元1064年前后寫的《東溪試茶錄》,是指茶樹品種芽葉都是白色,叫白葉茶,現(xiàn)涇縣春茶期間,主要產(chǎn)茶山區(qū),如汀溪、愛民、南客、太元、潘村鄉(xiāng)等地均已陸續(xù)發(fā)現(xiàn)有白茶樹。
福建福鼎的白毫銀針,起源于公元1796年。白牡丹是繼白毫銀針之后,最早創(chuàng)制于建陽水吉,后傳人政和、福鼎。公元1922年,政和開始創(chuàng)制白牡丹。
5、紅茶起源
紅茶制法是在綠茶的曬青做色和黑茶及白茶《芽茶》的基礎(chǔ)上發(fā)展的。先是小種紅茶起源于16世紀(jì),亦稱正山小種;正山是指福建與江西交界的桐木關(guān)生產(chǎn)的小種。從小種紅茶流傳到閩東各縣簡化制法的工夫紅茶,則起源于公元1650年前后。小種紅茶是鮮葉,加工復(fù)雜,毛茶加工簡單;工夫紅茶剛相反,簡化鮮葉加工,毛茶加工大下工夫,所以叫工夫紅茶。
工夫紅茶是從白茶曬制的實踐,而認(rèn)識到制紅茶的日光萎凋;由綠茶揉捻后來不及干燥變紅的實踐;由黑茶渥堆變褐黑的實踐,而認(rèn)識到制紅茶渥紅的技術(shù)措施,開始發(fā)明小種紅茶制法。
6、青茶起源
青茶是清朝世宗胤楨雍正三年至十三年間安溪勞動人民發(fā)明的。太平天國時期閩南近海居民,紛紛逃難,安溪居民有的內(nèi)遷到沙縣集居;有的過海入臺灣省。青茶制法就隨之傳人沙縣和臺灣,沙縣和臺灣很早就出產(chǎn)青茶。
有的從沙縣往北前進(jìn)就到了崇安。就在荒地武夷山開發(fā)茶業(yè)。武夷山種茶制茶的居民都是安溪人,至今仍如是。臺灣開始種茶制茶者也是安溪人。從此證明青茶發(fā)源于安漠是無可懷疑的。
青茶制法是在綠、紅茶之間。由于黑茶的實踐。啟示了黑茶品質(zhì)在綠、紅茶之間,先是綠茶制法,后是紅茶制法,就認(rèn)識了先紅后綠的制法,可以創(chuàng)新茶類,認(rèn)識再實踐,就發(fā)明了青茶制法。青茶具有紅、綠茶的優(yōu)點,既有紅茶的色香優(yōu)美,又有綠茶的爽快刺激味感,但無綠茶苦味和紅茶澀味的缺點。在制綠茶、黑茶、紅茶的基礎(chǔ)上,無數(shù)的實踐與認(rèn)識往復(fù)循環(huán),才發(fā)明青茶制法。六大茶類的技術(shù)措施,以青茶為最精巧。品質(zhì)也以青茶為最好。
綠茶、黃茶、黑茶都從殺青開始,黃茶、黑茶品質(zhì)靠近綠茶;白茶、青茶、紅茶都從萎凋開始,制法和品質(zhì)雖各有不同,但是有系統(tǒng)聯(lián)系。六大茶類的制法與品質(zhì)都有發(fā)展,演變無數(shù)花色,各有特點,而相互聯(lián)系,制茶分類就以這方面為根據(jù)。
通過炒制綠茶的實踐而認(rèn)識發(fā)展到黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶等制法??梢姡挛锒际亲兓l(fā)展的,肯研究肯嘗試,這便是創(chuàng)新的開始。