發(fā)酵普洱熟茶，堆子的溫度是關(guān)鍵要素之一。毛茶要能進(jìn)行良好的轉(zhuǎn)化反應(yīng)，要借助恰到好處的堆溫。控制堆溫到最佳范圍，不僅能韻化出我們直接感受到的熟茶香氣，還影響著熟茶的整體品質(zhì)。發(fā)酵的實(shí)踐和研究均顯示，55℃~65℃是渥堆發(fā)酵的最佳轉(zhuǎn)化溫度。
大多數(shù)熟茶的發(fā)酵，都是采用大堆子，一方面具有規(guī)模成本優(yōu)勢(shì)，更重要的是，大堆子容易達(dá)到最佳的反應(yīng)溫度。
但是現(xiàn)實(shí)中，也偶爾會(huì)有一些小堆子發(fā)酵的情況。比如一些名山昂貴的原料，也有人用以發(fā)酵熟茶。原料不夠多，只是一個(gè)小堆子，溫度成為其中的一個(gè)頭疼問(wèn)題。
小堆子經(jīng)常面臨溫度升不起來(lái)的問(wèn)題，要是想達(dá)到60℃，非常困難。大多數(shù)時(shí)候都只是在50℃甚至更低。為什么小堆子的溫度就是升不起來(lái)呢？
累積效應(yīng)不明顯是第一個(gè)原因。
小堆子原料少，堆得不夠高也不夠密集，而大堆子原料足夠多，堆得足夠密集。兩相比較，自然小堆子的積溫效應(yīng)比較差。
空間一定的情況下，堆子越大，積溫效應(yīng)越明顯，溫度就可以升得越高。而溫度的高低直接影響了原料內(nèi)含物質(zhì)的反應(yīng)速度，這種影響不是線性的，而是倍數(shù)甚至級(jí)數(shù)型的。
相比大堆子能達(dá)到的最佳反應(yīng)溫度，小堆子難以積累起來(lái)的低溫顯然無(wú)法保證渥堆充分反應(yīng)。
溫度持久性差是第二個(gè)原因。
剛剛是說(shuō)小堆子因?yàn)榉e溫效應(yīng)不明顯，所以堆子溫度難以升起來(lái)，尤其是升到最佳轉(zhuǎn)化溫度。這是說(shuō)了問(wèn)題的一半，另一半是，即便溫度升起來(lái)了，其持久性也比較差。
熟茶的渥堆發(fā)酵并不是瞬間完成的，而是需要一個(gè)時(shí)間過(guò)程，在這個(gè)過(guò)程中需要溫度能保持在最佳轉(zhuǎn)化范圍內(nèi)。
一般情況下，大堆子從起溫到最高溫再到降溫，整個(gè)過(guò)程最長(zhǎng)可以持續(xù)9天，短一點(diǎn)也可以持續(xù)7天；而小堆子能持續(xù)7天就已經(jīng)很不錯(cuò)了。
前面說(shuō)了，小堆子的原料一般是一些珍貴的大樹(shù)茶原料，所以如何提高堆溫，保證小堆子的發(fā)酵速率，就一直是發(fā)酵師想方設(shè)法解決的一大問(wèn)題。
目前常用的方法是采取上下麻布覆蓋的雙層保溫法，或者是增加渥悶效果來(lái)促進(jìn)溫度提升。
只有采取有效辦法達(dá)到最佳的轉(zhuǎn)化溫度，小堆子發(fā)酵的高品質(zhì)原料熟茶才能做到香氣高、韻味足，也才不會(huì)浪費(fèi)那些難得的、珍貴的毛茶原料。
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