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“你們祁紅世界有名。”這是鄧小平1978年在黃山視察時(shí)說(shuō)的話。但他并沒有去過(guò)祁門。
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祁門可以說(shuō)是個(gè)山高水遠(yuǎn)的地方。打開地圖，她在安徽最南端，位于安徽與江西兩省交界之處。從更大范圍看，處于黃山、鄣山和更遠(yuǎn)一點(diǎn)的廬山之間，在黃山西部山脈也是號(hào)稱華東最大的物種基因庫(kù)牯牛降的腳下。
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世界上最好的紅茶
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注意，“最好的紅茶”后面，沒有“之一”。
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老友楊龍給我安排了行程——經(jīng)黃山去祁門。
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黃山-祁門-景德鎮(zhèn)高速公路通了。高速公路邊是比畫更好看的皖南山水。在黃山及牯牛降和皖贛交界處的鄣山山脈之間，是一片緩沖帶。其谷底是休（寧）屯(溪)盆地。其他則是一個(gè)個(gè)土層肥厚、黃壤或紅壤的小山頭。很多為饅頭狀，樹木茂密，植被良好，林相優(yōu)美。再往深處看，則是被自然切割成一棱一棱的山崗，與更大的山頭相連。
祁門鳧峰茶園
過(guò)祁門，則是一片向鄱陽(yáng)湖、長(zhǎng)江方向延伸的緩坡丘地，近看是一棱一棱、遠(yuǎn)觀是一層一層，如中國(guó)山水畫中皴法一樣寫意的景象。在山巒之間，一溝溝、一條條、一汪汪的水環(huán)繞行走，又形成許多小半島、小灘渚，宜種宜居，仿佛人間隱秘的仙境。人間四月天，這里到處是綠，尤其是楮樹和樹，似花似葉的青春顏色，如泉水般從萬(wàn)綠叢中鼓涌而出，又似焰火般從枝頭爆炸出來(lái)。奪人心魄。
祁門紅茶就產(chǎn)自這里的團(tuán)山、緩坡、灘渚。氣候土壤條件，確保了其天生麗質(zhì)，根骨清奇。祁門紅茶的主要原料是小葉楮樹種。春天的第一批茶很關(guān)鍵，頂級(jí)的祁門工夫紅茶，大部分選用的都是這第一批采擷的茶葉。
祁門歷口茶場(chǎng)
此時(shí)正是春天里采茶時(shí)節(jié)。樹杪上的一芽一葉、一芽二葉初展，芽頭最鮮嫩、最漂亮，觸手可感。每棵茶樹都剪裁得有型有狀，順著山勢(shì)一壟一壟展開。有人在采茶。現(xiàn)在茶園為適應(yīng)旅游的需求，大都開辟了專門的參觀步道。黃山地區(qū)的茶園面積都不大，茶園也不似許多地方連片接嶺。很多茶園里還有些選種或自生的梧桐、桂樹、樸樹、烏臼等樹，使得茶園更具風(fēng)情，實(shí)際也有實(shí)用功能。這些樹大多有或濃或淡的香味，也是祁門紅茶天然香味的來(lái)源之一。
祁門紅茶的初制，分為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥4個(gè)步驟。萎凋，是將摘下的鮮葉通過(guò)攤晾，讓葉片中的水分散失，使其自然萎蔫凋謝。揉捻，就是像揉面一樣搓揉，破碎茶葉里的細(xì)胞，促酶氧化。老茶師的動(dòng)作張弛有度，頗具觀賞性。發(fā)酵想想都很神奇。傳統(tǒng)的發(fā)酵方法是將揉捻葉置于木桶或竹簍中，加力壓緊，并用濕布焐至葉及葉柄呈古銅色并散發(fā)茶香。這是形成祁門工夫紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵。發(fā)酵后，綠色的茶葉會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化為紅色，形成紅茶特有的色、香、味。經(jīng)過(guò)發(fā)酵的茶葉，就可以算作紅茶了。干燥，就是通過(guò)高溫烘焙，使發(fā)酵好的茶的水分蒸發(fā)的過(guò)程。至此，茶葉做成。但祁門人只把這茶叫做毛茶，真正體現(xiàn)祁門工夫紅茶高品質(zhì)的是后續(xù)的精制。
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精制，就是整飭細(xì)致、分等級(jí)、剔除雜物、減除水分等，使茶葉達(dá)到外形漂亮、內(nèi)質(zhì)豐富的標(biāo)準(zhǔn)。初制只有4道工序，精制工序則多達(dá)17道。主要工序是篩選揀補(bǔ)拼裝等等。細(xì)分有17道嚴(yán)格工藝后的祁門工夫紅茶，尊重茶葉的原始狀態(tài)，茶葉外形整齊并與內(nèi)質(zhì)一致。而只有經(jīng)過(guò)精制后，才能真正稱得上“祁門工夫紅茶”。
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所謂祁門紅茶，“工夫”二字不可或缺。每一個(gè)生產(chǎn)祁門工夫紅茶的茶企，都始終“苛刻”地踐行著每一道工藝，每個(gè)級(jí)別都極盡繁復(fù)考究，每一個(gè)動(dòng)作都是不厭其煩的重復(fù)、傾盡心血的工夫。即便是在科技昌明的生產(chǎn)時(shí)代，很多工序仍舊是茶師們手工完成。明晰的分級(jí)制度和過(guò)程控制，保持了祁紅穩(wěn)定的制作工藝，繼而保持了祁門工夫紅茶的穩(wěn)定特質(zhì)，使祁門紅茶真正具有了與其他紅茶相比，更加尊貴的特質(zhì)與差異。這道道工藝，代表的不僅是一種技術(shù)，還包含著記憶、情感，夾雜著一代代手藝人對(duì)品質(zhì)的執(zhí)著追求。而這正是祁門紅茶增值的關(guān)鍵，也是祁門工夫紅茶真正的魅力所在。經(jīng)過(guò)這樣一個(gè)過(guò)程，才成就了一個(gè)天生麗質(zhì)的少女，祁門工夫紅茶由青澀脫胎為一個(gè)內(nèi)外兼修、高貴雅致、儀態(tài)萬(wàn)方的公主。
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鑲著金邊的女王
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夜宿祁門。
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如同置身于生命的歡歌中。春雷一波波，貼著山脊?jié)L動(dòng)，時(shí)而低回，時(shí)而驚炸。似在不斷地探索和變換著呼喊的方式，要喚醒千山萬(wàn)壑的精靈。偶然的電閃如金蛇般從天空垂直而下，直貫入地，仿佛在給大地神秘接種。大雨如注，千軍萬(wàn)馬，動(dòng)止有度。它一遍一遍地沖涮著，要沖涮掉一切可能的污漬。甚至要把深入肌理的點(diǎn)滴污垢也洗凈，洗出一個(gè)冰清玉潔來(lái)。先聽是雨聲，繼而則是萬(wàn)木拔節(jié)的聲音，讓人能感覺甚至能看見天地萬(wàn)物的和諧一致。天地協(xié)力，在狂風(fēng)雨暴中努力孕育著萬(wàn)千生命，并以一種特殊的方式呵護(hù)著他們的生長(zhǎng)。
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在這樣一個(gè)雨后的早晨喝茶，深吸慢呼，一縷縷可觸的飛云，遠(yuǎn)觀近望，一樹樹嶄露的新芽，不圣亦仙。
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在祁門喝紅茶，可以選擇一個(gè)經(jīng)典的場(chǎng)景。皖南徽派建筑，白墻青瓦，完全鑲嵌在綠水青山的大風(fēng)景中。祁門人更甚，還要把風(fēng)景般進(jìn)屋內(nèi)。讓屋外屋內(nèi)融為一體。折射出這里的人心思縝密，細(xì)巧深邃，骨子里的尊貴與從容。不僅是紅茶，在祁門處處加上“工夫”二字，這里的根雕藝術(shù)也很發(fā)達(dá)。
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祁門紅茶的干茶是烏亮的黑色，條索緊密，細(xì)細(xì)窄窄，上有金黃色的小絨毛。悶泡3~5分鐘，逼出茶汁，隨著熱氣升騰起的茶香，是很難言說(shuō)的一種特殊香味。是早晨的清新氣息，是茶園里蕩漾的花香，是空中飛過(guò)鳥鵲的體味，是已然成形的蜂蜜流溢，還是那些顧盼多姿的林木液汁瓊脂，我不確定。茶師笑說(shuō)不用費(fèi)心去判別，這就是天下獨(dú)一無(wú)二之“祁門香”。
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祁紅特絕群芳最，清譽(yù)香高不二門。祁紅湯色紅艷，注入白色瓷杯。潔白的茶具裝著紅艷的茶湯，極具觀賞性。杯沿映出一圈明亮的、金黃色的光環(huán)，這條金邊，是祁門紅茶沖泡中獨(dú)有的現(xiàn)象。它露出真容，隨著水波蕩漾。平和、厚重、溫暖、典雅而本色，考究而喜人，不躁不厲，能讓你瞬間安靜下來(lái)。
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層巒疊彩的風(fēng)光在眼，采茶撲蝶舞的旋律在耳，祁門紅茶的余香在口，此時(shí)，你會(huì)說(shuō)什么?
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本文轉(zhuǎn)載自：中青報(bào)旅游周刊
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