哪類老茶最值得收?聊聊行家都在用的普洱老茶品鑒法
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哪類老茶最值得收?聊聊行家都在用的普洱老茶品鑒法

最近一段時間,普洱茶市場相對低迷,大益新茶行情價整體走低,部分明星茶也出現(xiàn)了價格回調,這讓很多茶友都萌生了“低價建倉”的想法。

但市面上的普洱茶種類萬千,品牌茶下有盛名難副之輩,小眾茶中也不乏精品,而且即便是明星茶,后陳化空間也不盡相同,為存茶平添了幾分困難。

這篇文章,陸離就來聊聊如何通過一些可量化的辨茶指標,快速判斷一款茶的陳化潛力。


固定流程以提高效率

首先,存過茶的朋友都知道,以檢驗茶品陳化潛力為目的的批量試茶,是相當費時費力的,對此,我們可以采用固定流程、抓大放小等技巧,高效地完成試茶和辨茶。

泡茶手法上千人千法,找到適合自己的,并把這個流程固定下來,可以減少變量,提高效率,其主要包含以下三個方面:固定投茶,固定容器,固定出湯。

先簡單了解下原理,茶葉條索之所以會在水中舒展出味,是因為茶葉與水之間存在密度差異,因此茶葉分子會向水中不斷擴散,直到二者分布相對均衡,本質上是物理學的擴散現(xiàn)象。

其中的影響因素有溫度(水溫),體積(注水量),和時間(浸泡時間)。也就是說如果能控制好水溫和茶湯濃度,就會盡量減少試茶時主觀因素對品飲價值的影響。

水溫會影響我們對茶湯濃淡的感受,這是因為水溫越高,分子活動越快,擴散現(xiàn)象越明顯,入口的茶湯也會感覺更濃,不過這點不難,用煮水器就可以很好地控制水溫。

而茶湯的濃度,主要與茶葉浸泡的時間長短相關。一般來說,浸泡時間越長,茶湯濃度越高。因此,固定好投茶量,容器與出湯,就能很好地控制變量。

這里陸離要強調的是,試茶不是品茶,品茶時可以根據(jù)這款茶的特點,揚長避短,靈活運用各種沖泡技巧,以達到最佳的品飲效果。而試茶是相對固定的,只需走完全部流程,就可以快速了解這款茶的優(yōu)缺點,從而盡量客觀地得出這款茶的綜合表現(xiàn),為存茶估價提供依據(jù)。

當然,提前醒茶,選擇適當水溫和沖泡方法還是很有必要的,這能保證口感不失真,茶友們可根據(jù)品種差異和個人喜好,形成一套對生茶,熟茶,老茶等的試茶方法論。

抓大放小以客觀評價

所謂抓大放小,是指每個人在品飲同一款茶時,都可能會得到不同的品飲體驗,有時這些感受甚至會相互沖突,如果買方與賣家對一款茶意見不一時,就很難對一款茶得出客觀結論。

因此,為了盡量真實地總結一款茶的品飲價值,需要做到“有的放矢”,像香型,特點等細節(jié)都可以自由討論,只需把握以下這三個重點:用料純正,工藝正確,倉儲得當。


原料上,需要重點把握的方面相對較多,但并不難記,熟練后還可融會貫通,在茶湯入口時就能大致判斷這款茶的口感表現(xiàn)和升值潛力。

首先,需要關注茶的香氣,茶香是最直觀的第一印象,也是最容易把握的茶品特點之一。新茶的香氣高揚清爽,老茶則沉淀內斂,就試茶來說,茶香可以等器皿微冷后輕嗅聞出,當然也可以在茶湯入口時直接體會,一般以花香,蜜香等自然香為佳,而工藝香則可能是高溫烘青的工藝問題。

其次,需要留意茶的苦味與澀感,苦澀二字經常一起出現(xiàn),但嚴格意義上講,苦是咖啡堿、皂素等物質所帶來的味覺,而澀來自兒茶素類、茶多酚等,只會讓口腔感到收斂。

普洱茶的苦雖然難以避免,但通常都能化開,有時也以苦從口腔中化開的速度為品鑒標準,而苦味久久不散,且盡是苦味的普洱茶,往往是品質上有問題。

相比于苦味,澀感更難化開,轉化周期也更長,好茶的澀感不易被察覺,而劣茶的澀感則難以化開,樹齡小的原料澀感往往會更強,這點也可側證原料品質。

再次,茶品的耐泡度也不可忽視,在判斷樹齡、季節(jié),以及不同品種的橫向比較上都發(fā)揮著重要作用,不過耐泡度本身難以客觀測試,具有一定誤導性,具體可看陸離下面的這篇文章。

知識延伸:茶越耐泡,品質越好?為什么說耐泡性存在誤導性?

此外,茶氣和體感也非常重要,陸離之前在老班章007號定制了一批茶性剛猛的古樹茶,存放數(shù)年,如今喝來,依然氣力十足,充滿山野氣韻。之前一次茶會,我把這款茶拿出來和大家分享,喝完一輪時個個都是面孔紅潤,頭頂冒汗,平時喝茶少的一位朋友還略有茶醉,這種就是原料純正的體現(xiàn)。

當然,一款茶用料好,茶氣足,不等于就適合每一個人,個人挑選茶品,尤其是自飲的品種,還有考慮自己的身體能否接受這款茶,也就是長期喝下來有沒有過度亢奮,失眠多夢,腸胃不適等負面身體反饋,這種感覺不太好描述,等茶友們都遇到那種很好喝,但身體接受不了的茶,或許就會領悟這點了。

最后,茶品的葉底也會透露很多信息,觀察葉底可以把握這款茶的用料、拼配、轉化等情況。好茶的葉底氣息爽朗,明亮有活性;劣茶的葉底氣息雜異,黯淡無光,活性很差。

把握好用料水準后,還需要判斷工藝情況,有些中期茶用料不錯,倉儲也沒問題,但品鑒表現(xiàn)和后陳化上卻差強人意,這種往往就是制茶工藝出了問題。


悶泡煎煮以檢驗內質

工藝上,有些殺青工藝沒做好的普洱茶,成品會有較重的草青味,即使存上10年再拿出來品鑒,還是會有退不掉的草青味,非常影響品飲價值。

同樣的,曬青時溫度過高,或干脆改用烘青工藝的普洱茶,新茶階段干茶高香,適口性高,但邁入10年陳門檻后,陳化上反而低迷不前,口感也不盡人意。

這是因為高溫大大縮減茶葉的活性酶物質,越陳越香屬性被削弱,讓茶葉幾乎喪失了后陳化的空間,品牌中期茶中也不乏這類工藝異變茶,選茶時一定要提高警惕。

以上這幾點在制茶階段就可能存在的問題,往往會一直伴隨著這餅茶,很多甚至都成為了制約茶品陳化的重大缺陷,讓某些用料其實很不錯的普洱茶,淪為“越陳越不香”。

想要從品鑒中判斷工藝和原料,歸根結底還是要有在長期實踐中積累出的豐富經驗,不過陸離可以結合自身經驗和業(yè)內手法,為茶友簡單介紹三種辨茶技巧:

第一種是高溫悶泡法,品質優(yōu)秀的中期茶都不怕悶泡,有些好茶悶泡后,口感還會更加醇厚,而品質不佳的中期茶,悶泡則讓其各種缺點暴露無遺。

第二種是尾水煎煮法,這種方式常用于粗老的黑茶,而中期茶其實也可以煮,雖然煮出的茶湯口感不一,但這種極端方式,很適合檢驗茶葉內質的豐富程度。

第三種是冷渾觀察法,一些古樹茶和野生茶,茶湯溫度降下來后可見絮狀物,加熱后又會消失,這其實是茶葉豐富內質凝結成的絡合物,稱為“冷后渾”。

以上三種方式,可以通過顯示茶的內含物質豐富程度,從而幫助茶友們輔助判斷一款茶未來的轉化空間及升值潛力。接下來陸離再為茶友們介紹如何判斷倉儲。

明是非以防上當受騙

“倉儲是普洱茶工藝的延續(xù)”,這句話指出了倉儲對中老期普洱茶的重要性,觀察一餅中期茶的倉儲情況,可以從品相蟲眼,餅面條索轉化、茶湯色澤、葉底活性等多方面分析。

中老期普洱茶,大多為84或42餅一件的竹篾包裝,流通搬運時的碰撞破損,以及茶蟲咬噬的蟲眼和紙屑,都會讓每提茶的首餅和尾餅的品相較差,不過這些都屬于正?,F(xiàn)象,一般來說,只要綿紙破損沒那么嚴重,而且不影響品飲價值的,總體上都無傷大雅。

看過外在品相,還要打開綿紙看看裸餅,倉儲良好的中期茶,餅面的條索是清晰可見的,一些珍貴老茶歷經多年轉化,茶餅較松,還可抖出一些碎茶用于試茶。

倉儲好的中期茶,不會有任何異味和雜味,湊近嗅香,通常還能聞到內斂的干茶香,稱為倉儲高香,另外得益于適度的溫濕度,餅面的條索也會是清晰分明的。

比如這批2002年勐海茶廠黃印7542青餅,金芽顯現(xiàn),干茶香氣怡人,倉儲極佳,非常難得。茶湯栗紅透亮,入口甘爽甜潤,濃稠順滑,飽滿度高。香氣有明顯的梅子香,水路甘甜。幾杯下喉,體感發(fā)熱,出微汗,高揚的香氣布滿口腔,回甘持久。


明確年份,驗過品相,就該嗅香了,通過細嗅正面、背窩和側面的茶香,可以感受茶香濃淡,是否純正,倉儲好的老茶香通常內斂,但不會有任何異味雜味。

除了嗅香外,也可以通過開湯品鑒來判斷,簡單來說,如果茶湯的香氣是從茶葉本身的香型轉化出來的,那香氣這點基本就沒有什么大問題。

除了這些點外,中老期普洱茶還有要注意的細節(jié)。首先,年份上一定要真實,茶廠,年份和包裝等都要確保真實無誤,而不是贗品,以及做舊的后期茶。

此外,很多老茶都是沒有外在年份信息的,需要具體情況具體分析,如這款2003年勐海茶廠紅印7572,市場上就有人虛報年份,抬高價格,當成2000年的在賣。

由于兩款的年份比較接近,再加上倉儲差異的影響,不太容易通過觀察條索色澤轉化和品鑒來辨別,這時就可以用辨別老茶時常用的特征點法。


實際上00年和03年的“雲(yún)南七子餅茶”中的“七”,樣式是不太一樣的,03年的七下勾較短,稱為“短腳七”。類似的還有短南,咬七,尖出平出等行話。

普洱茶老茶上的這些特征點和暗記,有些是廠家刻意為之,有些則是印刷機器磨損替換所導致的,后被業(yè)界總結出,作為辨別老茶的重要參考,值得一提的是,有些特征點是無法總結規(guī)律的,對這方面知識感興趣的朋友可以重溫這篇文章:從01簡體云說開,聊聊普洱老茶的暗記之謎



以上,就是通過試茶判斷升值潛力的全部內容了,受限于篇幅與時間,很多內容都是泛泛而談,之后如有機會,還會就文中的某些細節(jié)點和大家深入聊聊。

其實,想判斷一款茶是否具有升值潛力,絕不是一朝一夕就能完成的,這也是很多茶友不厭其煩地通過各種途徑問“這款茶好不好?值不值?”的原因。

而想要清楚地知道這個問題的答案,除了按照以上要點試茶積累經驗外,還有一條捷徑:在腦海中建立起屬于自己的普洱茶“殿堂”,平時積累,有需取用。

下篇專題文章,我們聊聊如何快速找到各個世代的標桿級茶品,以對沖形成價格依據(jù),先覺升值機會,規(guī)避貶值風險,并建立普洱茶的歷史觀和大局觀。

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