千載儒釋道，萬古山水茶
摘要：武夷巖茶炭焙工藝歷史悠久，技藝精湛。其中，打焙是武夷巖茶傳統(tǒng)炭焙過程中必不可少的環(huán)節(jié)，技術要求高，與焙茶品質密切相關。文章闡述了打焙對充分發(fā)揮武夷巖茶獨有品質的重要意義，梳理了打焙的概念、目的、工具、準備工作及其技術要領，呈現(xiàn)打焙各層面的細節(jié)與奧妙之處，為深入認識武夷巖茶制作技藝作為國家級非物質文化遺產的獨特之處提供參考。
關鍵詞：武夷巖茶;打焙;炭焙;制茶技術
武夷巖茶獨一無二的傳統(tǒng)炭焙技藝，是無形的文化遺產。武夷巖茶焙火工藝極其講究，中高檔武夷巖茶基本上采用傳統(tǒng)的炭焙技術，是全國各大茶類中最講究焙火工藝的茶類。清代梁章鉅就曾說：“武夷焙法，實甲天下?！币汉貌枋紫纫蚝帽?。打焙是武夷巖茶傳統(tǒng)炭焙過程中必不可少的環(huán)節(jié)，并有一定要求與技術，掌握不當則會影響焙茶品質。
01打焙的目的
武夷巖茶傳統(tǒng)初制加工烘焙之前，必須備好炭火，為焙茶提供最佳熱源，保證焙籠內穩(wěn)定的溫度，準備炭火的過程俗稱“打焙”。打焙的目的是為炭焙茶提供穩(wěn)定且適宜的焙火溫度，滿足武夷巖茶文火慢焙的火功要求。
02焙房(焙間)的準備與打焙工具
2.1 焙房(焙間)和焙窟武夷巖茶焙房以南北朝向為宜，南北墻開設窗門，有利于通風采光，室內地面四周布置焙窟。舊時的巖茶廠一般在焙房之下設置吊架，墻壁為泥墻以隔熱，焙房與揉茶間的隔墻設有送茶窗。焙房之上多為烘青樓，焙房內熱氣上升可用以加溫倒青(加溫萎凋)?，F(xiàn)代巖茶廠的焙間皆為磚混水泥結構，焙間頂部設置一個大的排氣天窗，促使空氣向上流動，進而帶動焙窟中炭火的火力向上穿透茶葉，利于吃火。
焙窟一般依焙房四周墻壁布置，位置依焙房大小而定。舊時的巖茶廠一般用三合土或者黃泥筑成焙座，于土層中挖筑焙窟(圖1)。焙窟高約26cm、寬77cm，窟為圓形，面徑34cm，底徑26cm，窟與窟之間距離40cm。焙座外圍最好用石或磚頭砌造，以防崩潰。若挖筑焙窟有困難，也可利用鐵鍋代替。焙窟個數(shù)隨制茶多少而定。若每天制茶500kg則需用焙窟20個，每日動用焙窟量視當日加工茶青量而定。
圖1 八曲山房古茶廠遺址的焙窟 (楊錦毅 攝)
現(xiàn)代焙間的焙窟一般用磚塊和水泥澆筑而成(圖2)，先橫向放置半塊磚于底部，隨后豎磚塊在其上形成焙座，再用磚砌成圓形焙窟。焙座長根據焙間大小而定，一般寬約82cm。焙窟深36cm，面徑56cm，底徑52cm，窟與窟之間距離28cm。澆筑砌磚時及在粉刷水泥砂漿中加入一定量的鹽，能增加焙窟以及焙座的強度。
圖2 焙間焙窟
2.2 打焙工具
打焙工具一般包括焙鏟、焙刀、炭瓢、灰刀、灰篩、鋤頭、四齒耙、鐵鍬、畚箕、垃圾斗、掃帚等(圖3)
圖3 打焙工具
焙鏟：鐵制，其形如鍬，前端長方形，寬15cm，長12cm，后端鐵柄長38cm?？裳b有長木柄，便于人站立遠處，打焙生火時伸向焙窟打碎炭火之用，每個焙間可配置1～2把。
焙刀：鐵制，形如小刀，寬10cm，長20cm，鐵柄長14cm，裝短木柄，用于生火時整理火堆，防止炭火堆塌陷，使火力平均，每個焙間配置2把焙刀。
炭瓢：鐵制，直徑約25cm，深10cm，鐵柄長8cm，木柄40cm，盛裝木炭及炭灰用。
灰刀：用木板制成的小刀，形狀與焙刀相似，但比焙刀稍小，尾尖。長13cm，寬處10cm，附短柄，用于刮開或覆蓋火堆上的灰末，以調節(jié)火力用，每個焙間配置2把。
灰篩：有平圓篩和弧形圓篩，用于篩除混在炭灰中的石子、小炭塊等雜質。
鋤頭：常用的長柄耕鋤農具，用于敲斷木炭，翻動、翻耙木炭。
四齒耙：一種裝有木柄的鐵耙。鐵制部分一頭有一圓筒鞘，可將木柄插入其中，鐵制部分的另一側是排列整齊、相隔一定距離的4個齒。用于翻耙木炭、炭頭等。
鐵鍬、掃帚、畚箕、垃圾斗：常用工具，配合使用以鏟取和收運木炭、掃除炭灰，清理焙間地面等。
03打焙前的準備
打焙前需先清理焙窟并準備木炭。重新起火的焙窟，須把之前殘余的炭灰及其他雜物用炭瓢、掃帚等清理干凈。連續(xù)打焙的焙窟，則將焙窟中殘余的炭灰刮凈，余下的炭火則留作“火種”后作蓋灰處理。使用原有焙窟中刮取的炭灰蓋灰的，需用灰篩篩去雜質才不會影響灰刀刮灰，以保證炭火的灰面光滑平整，明火不外露。有條件的還可以使用燒好的谷殼灰或者鐵芒萁灰作為蓋灰。
炭焙巖茶的木炭必須選擇自然木炭，最好選用材質堅硬、密度高的木材燒制的木炭，以前多用楮木、櫸木、黃檀木等木材燒制，現(xiàn)在使用龍眼、荔枝等樹木燒制。先把太長的木炭條打短，敲成均勻的小塊狀，以方便放入焙窟內。
在點燃木炭時應觀察其燃燒的快慢以及是否會冒煙，如果木炭很難點著或者燃燒過程中一直冒煙，則可以判斷此批木炭含水量高或有未完全燒透的炭頭，需將木炭進行晾曬處理或清除炭頭才能使用。
04打焙方法
打焙有打“明焙”和“暗焙”兩種方式，不同打焙方式也會影響焙茶的品質。一般打一次焙可以焙茶10多天，這與焙窟大小、深淺、木炭質量、打焙緊實度等有關?，F(xiàn)分別就打“明焙”和打“暗焙”需關注的技術要點介紹如下：
4.1 打“明焙”武夷巖茶傳統(tǒng)初制加工烘焙時，要求初焙的火力較強。焙窟通常全日有火，當日打成的炭火，焙茶至夜間后火力方才減弱。因此，初焙之前必須重新起火。
第一次茶青處理適度前1h，由做青茶師通知焙茶師打焙。焙茶師先將當日焙窟中的炭灰刮凈，若焙窟有留下的余火則可直接作為“火種”;若焙窟內沒有余火則用松油柴重新起火。起火后在每個焙窟加入3～4段干木柴，助火燃燒。然后把木炭堆入焙窟中，加木炭宜先少后多，一邊燃燒一邊加入，每窟大約需木炭5kg。需要使用的焙窟應同時起火，等候木炭燃燒全部變紅、燃燒完全時，人站于離火遠處，高舉焙鏟用力敲打窟中燃燒的炭塊，打至炭塊碎成小塊并看不到明火焰時，雙手持焙刀順著焙窟邊沿用力傾斜下壓，將燃燒的炭塊整理為圓錐形，使火力均勻。最后在火堆上放置少許木炭，再用掃帚蘸水掃清窟邊所有的明火點，謹防火力過大而焙焦茶葉。在打毛火時火力宜稍高，炭堆頂上不必蓋灰;打足火時火力宜稍低，可在炭堆頂上薄蓋少許炭灰，用灰刀將炭灰披抹平勻。
打“明焙”的技術要點在于需從焙窟底部先起火，然后加入整理好的木炭，等到加入的木炭全部燃燒變紅時，用焙鏟把木炭壓緊打實，以避免發(fā)生炭火堆塌陷。一邊加木炭燃燒，一邊打實壓緊，直至填滿整個焙窟。焙窟周圍的木炭需用焙刀壓實，使中間稍高成圓錐形，把剩下的炭碎和炭末加鋪在上面填充炭堆的空隙，等錐形炭堆四周的木炭燒紅后蓋上炭灰，最后將焙窟面以及地面的炭末和灰清掃干凈。
打“明焙”的優(yōu)點是在炭焙過程中不會產生煙味(除非翻焙時茶末落入焙窟中)、水汽或者雜異味，焙出的茶葉品質較好，但“明焙”時木炭燃燒完全，需消耗較多的木炭，燃料成本高，且打明焙過程中焙房溫度高，打焙師傅在一輪又一輪的翻焙過程中體力消耗大，勞動強度高。
4.2 打“暗焙”打“暗焙”是事先在1個焙窟里起火，燒紅一些木炭作為火種，然后再引燃其他焙窟的木炭。過程是先將整理好的木炭用畚箕放入各焙窟中，一邊放入木炭一邊用焙鏟壓緊打實，確保焙窟中木炭緊實，避免塌陷。當焙窟內的木炭堆打疊滿時，將起先燒紅的木炭放在木炭堆面上引火，用扇子扇至炭塊全部燒紅時，用焙鏟把木炭打碎、打實。用焙刀將窟周圍的木炭壓實，使中間稍高成圓錐形，再將剩余的炭末鋪在炭堆面上，等木炭堆邊圈燃燒起來后蓋灰。炭焙過程中，炭火是從上往下逐漸燃燒。
打“暗焙”的優(yōu)點是木炭消耗略少，打焙師傅也會輕松很多。缺點是在打焙時如果炭頭沒有揀干凈，特別是使用質量不好的木炭，如木炭不干燥、含有炭頭等，在炭焙過程可能造成焙窟中炭火熄滅及出現(xiàn)煙味、水汽、異雜味等，從而影響茶葉的品質。
05小結
焙火工藝是形成武夷巖茶特有巖韻的重要環(huán)節(jié)，能使武夷巖茶產生獨特的口感，形成特有的韻味。而要想炭焙出一泡好的武夷巖茶，打焙技術是關鍵。打好焙不僅需要有合理的焙房(焙間)、焙窟和齊備的打焙工具，充分的打焙準備工作以及講究的打焙方法也不可或缺，這樣方可為炭焙好茶創(chuàng)造有利條件，才能充分發(fā)揮武夷巖茶獨特的品質。只有加強對打焙方法的認識與研習，方能助推武夷巖茶焙火技藝的世代相傳，讓非物質文化遺產厚重的文化底蘊和輝煌的技藝繼續(xù)發(fā)揚光大。
來源：武夷山市幔亭巖茶研究所
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