炒了四十年茶，他摸透了茶葉的“脾氣”

楊顯明是日照市嵐山區(qū)巨峰鎮(zhèn)的一名炒茶師傅，曾在國家級炒茶技能大賽中拿過一等獎，現(xiàn)在在當?shù)匾患也杵罄镒黾夹g顧問，指導把控整個炒茶環(huán)節(jié)。人人都曉春茶珍貴，但剛摘下的鮮葉和普通樹葉無異，最終被送到人們口中時能否被稱為“好茶”，還是要看炒茶師傅的手藝。

楊顯明（左）正在教授炒茶的技巧。

在等鍋燒熱的時間里，楊顯明聊到自己的工作經(jīng)歷。他算了一下，從1983年入行算起，自己炒茶已經(jīng)四十多年了。當時初中一畢業(yè)就去了村里的茶園技術專業(yè)隊，跟著技術隊的師傅學炒茶手藝，又去臨沂系統(tǒng)學習了茶葉知識。后來有了自己的茶廠，也給其他炒茶從業(yè)者作培訓，這么多年過去，手工炒茶他一直沒放下?！霸谶@邊，我不是炒茶最早的，但差不多是時間最久的了。”楊顯明很自豪。

鐵鍋的溫度逐漸上升到260°C左右，拿棉布擦拭，表面已經(jīng)開始冒出絲絲白煙，手離鍋面10cm左右的距離，就能感受到灼人的熱氣不斷上涌，使人不敢再靠近一分，這時就要投入攤晾好的鮮葉了。鮮葉下鍋時是翠綠色，接觸鐵鍋的一瞬間，高溫與水汽相互作用，發(fā)出噼啪的響聲，空氣中有了清新的葉有香。

楊顯明兩手探入鍋中，沒有任何保護，不斷撈起茶葉，翻面，再抖散。他總能恰好把多數(shù)的葉片抓起，又不被燙到。鮮葉的殺青需要在短時間內(nèi)用高溫破壞掉茶葉中的酶，而撈與抖讓葉片避免溫度過高而糊掉。若溫度不夠則茶會氧化發(fā)紅且有青澀味，若殺青過火則會糊邊。殺青的程度沒有標準，完全依賴個人經(jīng)驗：手去感受溫度、眼看葉子顏色、鼻子聞氣味......當硬挺的鮮葉開始變軟，翠綠褪去，殺青這一步便算完成。

炒茶過程中手要探在近300度的鍋中而沒有防護措施。

數(shù)千年的飲茶習慣，使得茶葉在國人眼中早已不單是一種日常飲品，更是一種文化和精神寄托。這又不免讓人們對茶提出了更高的要求，看顏色、觀葉形、聞香氣、嘗滋味......一杯茶總能找到多種品鑒角度，而炒制的每一個環(huán)節(jié)都會影響最終的出茶效果。

殺青出鍋后稍稍回溫，便是揉捻。楊顯明將茶放在簸箕中，兩只手攏住，順著一個方向不停打圈?！斑@樣一是將茶葉捋順，為下一步造型打基礎；二是把葉子里一些細胞破碎，讓其中的風味物質滲出，茶湯的滋味是濃是淡，看的就是揉捻。”一個動作在楊顯明手下也有多般變化，開始的力度要輕柔，然后再逐漸加大。

再回到鍋里搓團造型，一籮鮮葉最終變成一捧墨綠卷曲的干茶，僅三個步驟便花去兩個小時。剛出鍋的綠茶，取三克入杯，注入熱水四分鐘，卷曲的茶葉又逐漸舒展，茶水由清變綠，鼻腔中充滿了茶的芬芳。楊顯明端詳著玻璃杯中的茶葉，又小啜一口品了品，才點頭說：“這一鍋就算成了。”

炒茶這門手藝要說簡單，只需培訓三天便可獨自加工，但想摸清里面的門道，得鉆研一輩子。楊顯明說：“就像炒菜，同樣一棵青菜，普通人和大廚炒出來的味道顏色都不一樣?！倍页床枞瞬粌H要求會炒，會品、會評才謂學成。

行里人常說“看茶，做茶”，不同品種、不同季節(jié)甚至不同天氣下采摘的葉子狀態(tài)都不一樣，是濕是干，是嫩是老，只有摸透了它們的性格，下手時才有底氣?！鞍丫G茶琢磨透了，炒其他類型茶也能觸類旁通。不同茶看似各有說法，但每個環(huán)節(jié)的目標都是一樣的，只需依照流程自己就能摸索出來，最重要的還是炒制過程中對茶葉狀態(tài)的感知?！?/p>

雖然現(xiàn)在機器炒茶是主流，但仍然要依靠師傅手工炒茶的經(jīng)驗去調(diào)整。

炒了四十多年茶，楊顯明在當?shù)夭枞锍闪死鲜帧Ｄ募矣胁枞~要去參賽評比，都會找他幫忙炒制。一天送兩批茶葉，楊顯明從攤晾開始就要一直在旁邊盯著，茶葉最要緊的就是保持新鮮，一批做完了緊接著就要炒第二批，不能隔夜。全部工作做完就到第二天早上五六點了，來不及休息?！叭思野炎詈玫娜~子給你，你炒不好給糟蹋了，這不是砸了自己的手藝嗎。”

北方綠茶母本是從南方引進而來，但扎根數(shù)十載早已有了本土特征。為了挺過冬天風雪的洗禮，它們的葉片總是更加厚實，這就在炒制技藝上與南方茶有了不同。

“殺青時，鍋溫還要再高個一二十度，時間再長上幾秒，揉捻造型時要更加用力，這樣才能更好出汁?！彪m然只是幾步細微的改動，為了讓北方茶更有滋味，楊顯明這一批炒茶人摸索了幾十年才找到對的方法。

若以往常經(jīng)驗來看，炒了40年茶的手，總該布滿燙傷和厚繭，但楊顯明的手掌卻很軟?！拔疫\氣比較好，從學炒茶開始就沒怎么被燙到過，可能就是跟茶有緣吧。”楊顯明打趣道。人與茶的聯(lián)結，讓楊顯明對茶有了更深的感情：“出于對茶的敬畏，每次炒的時候都要認真對待手中每一捧茶葉，去琢磨怎么把茶的味道做到最好，不枉這茶葉在熱鍋中走一遭?！?

來源：大眾報業(yè)·農(nóng)村大眾記者 安臻 通訊員 劉莉 丁海，信息貴在分享，如涉及版權問題請聯(lián)系刪除