春茶的鮮爽從何而來?
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春茶的鮮爽從何而來?

不見春風(fēng)不探頭,只因日光退青澀。又到了一年一度的春茶季,山醒了,茶也在茶農(nóng)的指尖上。也是這時候,多少的茶客似歸家的“ 游子 ”,向山而行,去赴春光,去喝茶。

春茶最愛的那一口便是“ 鮮 ”。那么,你知道春茶的鮮爽從何而來嗎?

普洱茶的鮮爽是指茶湯中清新、活潑的口感特性,主要由茶中的某些化學(xué)成分所決定。春茶中的“ 鮮 ”味主要來自氨基酸、雙黃烷醇、可溶性糖等物質(zhì),這些物質(zhì)為茶湯帶來了鮮活的口感,像是清泉涌動的感覺,稠滑細(xì)膩,使人不沉悶,也沒有雜味。

而“ 爽 ”則主要來源于兒茶素、茶黃素以及茶黃素與咖啡堿的絡(luò)合物等,這些物質(zhì)能在茶湯咽下后,給口腔帶來清爽的感受,仿佛有清涼感從喉嚨深處泛上來,像是喝了一杯用薄荷葉泡的蘇打水,清清爽爽,清透愜意。

普洱茶的氨基酸、兒茶素含量越高,鮮爽度越高。而氨基酸含量則與原料、工藝以及年份有關(guān)。原料是決定鮮爽度的主要因子。首先是生長環(huán)境。一般春茶生長的地理環(huán)境和氣候環(huán)境越優(yōu),越有更多的養(yǎng)分合成營養(yǎng)物質(zhì),氨基酸含量也就越高。其次是季節(jié)。

一年四季,春茶最鮮,經(jīng)過一冬蓄力的茶樹,貯存在根部的茶氨酸和谷氨酰胺等養(yǎng)分,對翌年春茶新梢的生長發(fā)育起著很大的作用,使得春茶比其他季節(jié)所累積的氨基酸含量都高。再者是嫩度。一般來說,嫩茶芽的酚氨比很高,滋味鮮爽。

普洱春茶從采青開始,它的鮮爽度就開始累積。通常手工采青的茶的鮮爽度會比機(jī)器采的更加明顯,原因是人工手采的采摘方法能保持芽葉完整、新鮮、勻凈,這樣能盡可能地保持茶葉的氨基酸、兒茶素等分子不受破壞,確保春茶的鮮爽度高。

殺青是制茶工藝中的關(guān)鍵步驟,通過高溫快速處理茶葉,使茶葉中的酶失活,停止發(fā)酵過程。在殺青過程中,如果溫度和時間控制得當(dāng),可以保留茶葉中的氨基酸和茶多酚,從而增強(qiáng)普洱春茶的鮮爽口感。反之,如果殺青不當(dāng),可能導(dǎo)致茶葉中的營養(yǎng)物質(zhì)流失,影響口感。

此外,普洱春茶的鮮爽度還與制作工藝中的揉捻有很大的關(guān)系。揉捻工藝是普洱茶制作過程中的一個重要環(huán)節(jié),通過揉捻可以使茶葉細(xì)胞壁破裂,有利于茶汁在沖泡時的浸出。但是,揉捻程度過深會導(dǎo)致茶葉細(xì)胞壁破損過多,使得水浸出物釋放速度過快,從而影響茶葉的耐泡度和鮮爽度。

原文刊載《普洱》雜志

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