普洱茶泡前必修課

就普洱茶生茶來(lái)說(shuō)，特殊的制程工藝使得其自身有著獨(dú)特的色、香、味、氣、韻、境，其它茶類則只注重色、香、味、形。所以在品鑒普洱茶的時(shí)候，要全神貫注地調(diào)動(dòng)人的手、耳、眼、鼻、口、喉、腦、肺、胃等可感知器官和全部味蕾細(xì)胞，以及鼻腔、口腔、喉腔、胸腔、腦門腔、腹腔等人的中空地帶，來(lái)感知香韻、氣場(chǎng)、氣道和韻及抽象境界，開(kāi)動(dòng)腦子，分析思考所感知的結(jié)論，并就結(jié)論分析歸納出其原料內(nèi)質(zhì)、制作加工、倉(cāng)儲(chǔ)存養(yǎng)三環(huán)節(jié)之真實(shí)狀況，評(píng)定整個(gè)產(chǎn)品品相之優(yōu)缺點(diǎn)，給出綜合評(píng)定。所以，品鑒普洱茶需要具備全面系統(tǒng)的自然科學(xué)，同時(shí)還需要具備一定的人生歷練，以及美學(xué)、藝術(shù)等，才能領(lǐng)悟和享受根植于茶性基礎(chǔ)之上升華而出的社會(huì)人生藝術(shù)哲學(xué)感受。

生茶品鑒

之色

干茶顏色

芽頭灰白色，一葉帶灰色，二葉漸黑，三葉油黑，梗油黑微紅。毛茶整體應(yīng)灰黑而油亮，條索清晰且色澤多樣而鮮活，整體干爽而易于脆斷。要特別注意，毛茶整體翻綠灰白或現(xiàn)紅現(xiàn)黃過(guò)度都是有一定問(wèn)題的，要么是殺青鍋溫過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，往綠茶工藝方向靠，致使揚(yáng)香過(guò)度，不利于長(zhǎng)期轉(zhuǎn)化，梗及葉片現(xiàn)紅是因殺青不夠或鮮葉受擠壓發(fā)酵所致。還要注意，鮮葉只能靜置萎調(diào)，不能搖青提香，它會(huì)向青茶工藝發(fā)展，也不允許將殺青揉捻后的芽條高溫捂堆過(guò)度，向黃茶工藝方向發(fā)展，致使毛茶整體現(xiàn)黃。

茶湯顏色

在湯色上，普洱茶也反映了一些茶質(zhì)的基本情況。普洱茶完成制作時(shí)，開(kāi)湯應(yīng)金黃透亮，在雨季制作會(huì)影響其透亮度。有極少的紅葉梗，湯略紅，問(wèn)題不算太大。要避免紅得過(guò)多，則是“紅茶化”所致，有酵香溢出。如湯水還呈現(xiàn)碧綠，且有豆香或栗香溢出，普洱茶可能“綠茶化”，會(huì)影響后期轉(zhuǎn)化，導(dǎo)致生命力下降，轉(zhuǎn)化非常緩慢，且滋味呆滯難化。湯色太黃有可能“黃茶化”。湯色太青，香氣過(guò)揚(yáng)，有可能“烏龍化”?？傊灰环掀斩柚谱饕?guī)程，加入一些這樣或那樣的特殊工藝，都將產(chǎn)生湯色異常情況。湯色不斷從淺黃—深黃—金黃—紅黃—淺紅—金紅—栗紅，才是普洱茶湯色正常變化的途徑。

葉底顏色

新普洱生茶沖泡時(shí)葉底顏色為青綠，長(zhǎng)時(shí)間沖泡后發(fā)灰白，如現(xiàn)一絲黃，則代表生態(tài)好，海拔高，采摘不頻繁，是極好的茶質(zhì)。古樹(shù)茶：芽頭大，梗粗而長(zhǎng)，芽葉間距較長(zhǎng)，嫩的芽葉現(xiàn)茸毛。隨著儲(chǔ)存時(shí)間的推移，老生普的顏色漸漸地從青綠—黃綠—淺黃—深黃—黃紅—栗紅轉(zhuǎn)變?？傊?，從生普葉底顏色上可窺視生普陳老轉(zhuǎn)化程度及一定茶質(zhì)好壞和樹(shù)齡及品種的狀況。當(dāng)然也必須結(jié)合香、味、氣、韻、境的綜合表現(xiàn)，才能最后評(píng)定。

生茶品鑒

之香

香就是指令人愉快、舒適的氣息和味感的總稱。香氣是某種揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔內(nèi)嗅覺(jué)神經(jīng)而引起的感覺(jué)，曬青制程決定普洱茶的香是最持久和最內(nèi)斂的，這是因?yàn)槿展飧稍锓ǎ艧o(wú)高溫制程，是最為自然的茶。普洱茶香的特點(diǎn)是：陽(yáng)光、鐵鍋及少許的糊味之香加上茶香、花香等渾然一體，好似野蜂蜜般，略帶甜味。這種香任何茶類無(wú)法媲美，這就是普洱茶香之魂。其次，煙香。輕微的煙香經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期儲(chǔ)存后漸漸退變成普洱茶特色風(fēng)味。煙香增多了香的層次，但煙味過(guò)重，會(huì)非常燥口且難以退盡。普洱之香主要是香味，而不僅僅是香氣，氣與味之別相差甚遠(yuǎn)，香氣張揚(yáng)漂浮不穩(wěn)，香味收斂沉穩(wěn)持久，簡(jiǎn)單地說(shuō)：香味是將香收斂于茶湯之中，或藏于茶湯之內(nèi)。所以，普洱之香的內(nèi)涵是湯香，而不在于氣香，是侵于味蕾細(xì)胞及身體之中而方能深刻感知之香，而不只是僅僅依賴嗅覺(jué)器官就能完全感知之香。

生茶品鑒

之味

味是茶的滋味，滋味也叫味道，它是十分直接和具體的作用在人的鼻腔、口腔、喉腔、胸腔、腸胃中的感覺(jué)，這里稱味覺(jué)。味覺(jué)在口腔中的唇齒、牙齦、舌尖、舌面、舌底、舌根、上顎以及喉頭、喉底為主要感知部位，特別明顯，而胃、腸、腹及體感會(huì)較弱，不易感知。茶的滋味主要有：香味、酸味、甜味、苦味、澀味、鮮味、陳味、煙味、湯性、粗雜濁味以及餿悶味、濕味、霉味等，各種味道都與化學(xué)成分有著十分密切的關(guān)聯(lián)。

香味

普洱茶香、湯香的滋味。普洱茶香有著自己的獨(dú)有特性：一是初制主要決定茶；二是不同工藝的加入會(huì)帶入不同的茶香；三是只有按普洱茶初制制作要求為標(biāo)準(zhǔn)，才能制成完全意義上的普洱茶茶香；四是普洱茶茶香的特性是：①內(nèi)斂，香收斂于湯中，以湯香為主，氣香為輔。②香持久、掛杯，沁人心脾，有極強(qiáng)的滲透性，是任何茶類都不能比擬的。③香非常沉穩(wěn)，不張揚(yáng)，不浮夸，不外露，綿綿悠長(zhǎng)。

不同原料內(nèi)質(zhì)表現(xiàn)不同的香，純料的香純凈通透，配料的香變化豐富，層次多樣，層出不窮。香味是普洱茶極為重要的指標(biāo)，湯香又是其主要的特性，湯香越內(nèi)斂穩(wěn)沉，越藏而不露，越深邃，越木質(zhì)化，靈動(dòng)性越好，變速性越高，滲涎性越好，擴(kuò)張度越強(qiáng)，越綿柔，越悠長(zhǎng)，則價(jià)值就越高，品質(zhì)也就最好。

酸味

酸是與生長(zhǎng)環(huán)境及品種和儲(chǔ)存有一定關(guān)聯(lián)的，某些地區(qū)土壤、海拔、緯度等生態(tài)環(huán)境的原因造成茶葉內(nèi)質(zhì)有酸的特性，還有一些品種或變異種都會(huì)出現(xiàn)茶質(zhì)偏酸。這里要特別注意高溫儲(chǔ)存也同樣會(huì)產(chǎn)生茶品質(zhì)偏酸，但就其酸味，不可一概而論。輕微細(xì)微的酸會(huì)帶來(lái)意想不到的品飲樂(lè)趣，會(huì)產(chǎn)生更佳的生津效果，讓人的兩頰唾液流淌不止，有如垂涎三尺之佳意。

甜味

甜味大大地改善整體茶品質(zhì)，甜味讓茶湯更加寬厚，更加協(xié)調(diào)，極大豐富了茶湯內(nèi)涵，沖泡初期甜味伴隨苦澀及各滋味之間的協(xié)調(diào)作用，增加茶湯厚重感，讓茶湯主體厚滑，而又不顯現(xiàn)其自身之甜，但當(dāng)苦迅速消退到?jīng)_泡后段時(shí)，甜味不斷出現(xiàn)，越來(lái)越強(qiáng)，與澀共同演繹了茶湯后段精彩片段，直至謝幕。

苦味

苦是茶之本，茶之魂?？嗍歉实谋驹?，是甘之父，無(wú)苦何來(lái)甘，人生也不過(guò)如此。從這種意義上，苦味是滋味的主調(diào)，但苦又是那么的多樣，有惡苦，有干苦，有燥苦，有麻苦，有刺苦，這些苦是由茶種和茶過(guò)于枯老或儲(chǔ)存不當(dāng)帶來(lái)的。但另一種苦則是那樣的優(yōu)美，令人著迷?？喽喽?，苦而綿，苦而長(zhǎng)，苦而厚，苦而深。

澀味

澀味會(huì)讓茶生津，當(dāng)然澀味也有其美的不同階段：年輕時(shí)，澀有時(shí)是如此的舒展大方，又是那樣的突變而富有動(dòng)感，是如此的纏綿悠長(zhǎng)，極具韌性。陳年時(shí)，苦早已消退，澀卻伴隨甜直至終點(diǎn)。值得留意的是苦和澀還會(huì)產(chǎn)生普洱茶的滲涎性。滲是茶性的穿透力或深入度，涎是茶性擴(kuò)散力或漫延度，主要表現(xiàn)在苦的力度和深度，澀的張力和彌漫。滲涎性越好，回甘深而悠長(zhǎng)，生津，垂涎三尺。

鮮味

鮮味是新茶的特質(zhì)，優(yōu)良制作更會(huì)帶來(lái)茶湯之鮮爽滋味，隨著儲(chǔ)存時(shí)間增長(zhǎng)，鮮味不斷下降，轉(zhuǎn)變?yōu)殛愇丁?

陳味

陳味是老茶的特質(zhì)，科學(xué)的儲(chǔ)存更有利于普洱茶轉(zhuǎn)化，轉(zhuǎn)化的前提是普洱茶具有生命性，生命性致使普洱茶“越陳越香”。而轉(zhuǎn)化的實(shí)質(zhì)則是酶促反應(yīng)，水解反應(yīng)，氧化反應(yīng)等化學(xué)變化。而此種化學(xué)變化又是靠溫濕度環(huán)境科學(xué)手段改變而達(dá)之。這種轉(zhuǎn)化不是“后發(fā)酵”，可稱之為“后熟轉(zhuǎn)化”，有打磨成熟之意。這是老茶的實(shí)質(zhì)，切不可“以訛傳訛”，稱之為“存放發(fā)酵”。陳也不是“舊味”，陳可稱為老味或熟味較為妥帖。

煙味

煙味是季節(jié)因素和加工工藝外在帶入，少許的煙味在新茶時(shí)表現(xiàn)為不太好的滋味特質(zhì)，粗雜刺激而燥口，弊多于利。煙燥味有時(shí)會(huì)被誤讀為“很苦”的錯(cuò)覺(jué)，但在老茶中則是優(yōu)點(diǎn)：不僅增加了層次，還具有滋味特色，利多于弊。

湯性

俗稱水路，水路有細(xì)密、松散。細(xì)密松散主要源于品種，小葉種最細(xì)密，中葉種居中，大葉種松散；水路有濃淡，濃淡主要源于季節(jié)，春茶最濃，秋茶居中，夏茶最淡；水路有寬厚窄薄，樹(shù)齡越大水路就越寬厚，樹(shù)齡越小，水路就越窄?。凰酚袧?rùn)滑，茶越老水路越潤(rùn)滑，反之亦然。湯性是鑒別茶性的重要指標(biāo)之一。

粗雜濁味

粗味是粗老葉原料所致，雜濁味是茶原料不相配，相克混雜乃至工藝制作粗糙不精而至。餿悶味主要產(chǎn)生捂悶，工藝失敗而至。濕味和霉味主要都是存放不當(dāng)而造成的。總之，這些不好的滋味會(huì)導(dǎo)致普洱茶劣變，無(wú)任何品飲價(jià)值，還會(huì)給身體健康帶來(lái)不利影響，在整個(gè)普洱茶生產(chǎn)過(guò)程中必須杜絕。

生茶品鑒

之韻

韻主要是指余意未盡之意，簡(jiǎn)言之“后味”，即滋味是在飲時(shí)捕捉，而韻是在飲后顯現(xiàn)。而普洱茶最彰顯的是后味，以余韻悠長(zhǎng)而聞名天下?；馗屎蜕蚴瞧斩鑳r(jià)值韻的主要表現(xiàn)，任何茶都有苦澀，所以任何茶都能引起回甘生津，這是茶的基本展現(xiàn)。但普洱茶尤為突出，這主要是由普洱茶原料的化學(xué)成分和制作工藝決定的，這種普洱韻主要表現(xiàn)為：一是回甘生津特別悠長(zhǎng)；二是原料、配方、工藝決定其回甘生津的時(shí)間長(zhǎng)短和平衡；三是儲(chǔ)存決定回甘生津的轉(zhuǎn)化；四是品質(zhì)決定回甘生津在人體部位的反應(yīng)，越好的品質(zhì)越產(chǎn)生體感，且體感越深，余留時(shí)間越長(zhǎng)，越舒服，而體感越好，則說(shuō)明茶品質(zhì)越好?？傊?，檢驗(yàn)普洱茶的價(jià)值，韻是極為重要的決定指標(biāo)，通過(guò)韻，可以裁定普洱茶品質(zhì)高低，普洱茶創(chuàng)作從韻中可得以全面體現(xiàn)。當(dāng)然，殘留在口腔中的麻、刺、燥、掛、粘等情況是不好品質(zhì)的表現(xiàn)，雖有余香，不可用韻而贊美之。

普洱熟茶

的品鑒

前面綜合闡述了普洱茶生茶的品鑒因素，再說(shuō)一下熟茶的品鑒。實(shí)際上，品鑒熟普與品鑒生普是比較類似的，在此基礎(chǔ)上，品鑒者還需根據(jù)感知，分析歸納出一款熟普茶品的原料內(nèi)質(zhì)結(jié)構(gòu)及配方、渥堆發(fā)酵工藝及精制水準(zhǔn)、倉(cāng)儲(chǔ)存養(yǎng)的真實(shí)狀況，并對(duì)其進(jìn)行客觀準(zhǔn)確的綜合評(píng)定。

與生普相比，熟普在滋味、外觀條形、葉底及湯色和香氣、韻境等方面都和生普有著較大區(qū)別，因此，熟普的品鑒又和生普的品鑒有所區(qū)別。而這種區(qū)別中最重要的內(nèi)容就是：熟普品鑒必須緊緊抓住對(duì)渥堆工藝的感知。原因很簡(jiǎn)單，熟普的一系列滋味、外觀、湯色、香氣、氣韻等特質(zhì)，主要就是由渥堆工藝產(chǎn)生的。所以，熟知渥堆工藝機(jī)理，全面理解熟普渥堆實(shí)質(zhì)是品鑒熟普的基礎(chǔ)。

熟普渥堆的實(shí)質(zhì)是以微生物的活動(dòng)為中心，通過(guò)微生物的胞外酶，微生物熱以及微生物自身的物質(zhì)代謝等的組合作用，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生極為復(fù)雜的變化，從而塑造了熟茶特有的品質(zhì)風(fēng)味。渥堆過(guò)程中微生物大量繁殖，體內(nèi)物質(zhì)代謝旺盛，同時(shí)分泌出各種胞外酶，成為有效的生化動(dòng)力，作用于渥堆葉內(nèi)的各種相應(yīng)底物。同時(shí)由于微生物代謝釋放的生物熱，堆溫常高出室溫（12℃～25℃），有升有降，35天左右，維持在40℃～70℃之間，這種溫度又促使胞外酶和原酶作用效率的提高。因此，渥堆中以酶促反應(yīng)為主，微生物的呼吸代謝熱與茶坯水分相結(jié)合的濕熱作用為輔者共同推動(dòng)了渥堆葉的一系列復(fù)雜的生化變化。

以多酚類物質(zhì)、氨基酸、糖、咖啡堿等為主體的茶葉滋味物質(zhì)，以微生物分泌的胞外酶及原酶的酶促作用和濕熱作用為主要?jiǎng)恿?，發(fā)生氧化、聚合、降解、分解、轉(zhuǎn)化，使兒茶素和氨基酸的總量，組分減少或內(nèi)部組分比例改變，嘌呤堿內(nèi)部相互轉(zhuǎn)化，有機(jī)酸增加，這些鮮、甜、酸、澀、苦、醇味物質(zhì)綜合協(xié)調(diào)，形成了熟普醇和微苦微澀的口感。

多酚類物質(zhì)在微生物胞外酶和原酶的作用下，部分氧化聚合形成了水溶性的有色物質(zhì)茶黃素、茶紅素和茶褐素。殘余的葉綠素、類胡蘿卜素及其降解產(chǎn)物，兒茶素的氧化產(chǎn)物等與未氧化的黃酮類及氨基酸和糖類的縮合產(chǎn)物綜合作用，形成了熟普黃褐的外形，葉底色澤及橙黃紅的湯色特征。

茶坯中固有的揮發(fā)香氣成分及各香氣物質(zhì)，如糖類、氨基酸、脂肪、類胡蘿卜素、萜烯類、兒茶素及其氧化產(chǎn)物等，在強(qiáng)烈的濕熱作用及渥堆中微生物分泌的各種胞外酶和原酶作用下，發(fā)生轉(zhuǎn)化、異構(gòu)、降解、聚合、偶聯(lián)等反應(yīng)，形成了以萜烯醇和酚類為主體的香氣組分與配比。

盡管渥堆在品質(zhì)形成中占有十分重要的地位，但其它工序亦在很大程度上影響著熟普的品質(zhì)，有如茶坯濕熱的溫度及時(shí)間，還有殺青、揉捻、曬青、干燥等外源環(huán)境都是不可忽視的重要方面。

以上闡述了普洱熟茶的渥堆實(shí)質(zhì)及由此而帶來(lái)熟普滋味、外觀條形、葉底及湯色和香氣改變的實(shí)質(zhì)?？傊?，渥堆發(fā)酵在減弱滋味強(qiáng)度的同時(shí)，產(chǎn)生了熟普的醇和、厚滑、柔爽品質(zhì)特征。將剛寒勁猛的生普轉(zhuǎn)變?yōu)槿崤瘍?yōu)雅的熟普，既暖心又養(yǎng)胃。

品質(zhì)上佳的熟普，區(qū)別于傳統(tǒng)意義上一般熟普。一是絕無(wú)堆味，即餿悶味；二是絕無(wú)草辛味，即堆辛味；三是絕無(wú)酸麻布味；四是更無(wú)泥腥霉味。

原文刊載《普洱》雜志

2017年7月刊

作者|鄧艷波

圖|楊曉茜 段兆順

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