多數(shù)茶葉的制作工藝中都有“揉捻”這一步驟，其目的除了塑形外，更重要的是為了讓茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)更好的溶出，同時也為后期的轉(zhuǎn)化打下基礎(chǔ)，這一點在普洱茶中的表現(xiàn)尤為明顯。揉捻，是普洱茶鮮葉殺青之后的制作工序，即借助外力使茶菁成條，同時破壞茶鮮葉細(xì)胞組織，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)附著于茶菁表面的過程。
揉捻程度對普洱茶的影響
揉捻主要是要使葉片受到力的作用，使細(xì)胞壁破裂，利于葉泡內(nèi)質(zhì)溶出，同時也產(chǎn)生了更多可溶性糖、蛋白質(zhì)、游離氨基酸。調(diào)節(jié)茶葉水溶性物質(zhì)的濃度，從而影響茶葉最終沖泡時候的濃度。
揉捻充分的茶喝起來更醇厚，喉韻更明顯。同時，大量的茶汁溢出會導(dǎo)致澀感物質(zhì)被氧化而澀感降低，增加適口性。
揉捻不足的茶在當(dāng)下喝起來就顯得醇厚度不足，澀感相對明顯。
普洱茶轉(zhuǎn)化的潛力取決于茶葉中所含的能量物質(zhì)。轉(zhuǎn)化過程中，微生物利用葉底中的能量物質(zhì)，分解出更多可溶于水的物質(zhì)，增加醇厚度、體感、喉韻。揉捻不足的茶葉表皮破損度低，茶葉內(nèi)部的內(nèi)含物質(zhì)溢出較少，既減慢了轉(zhuǎn)化速度，也降低了陳化潛力。揉捻充分的茶則更有利于后期陳化。
普洱茶揉捻輕重鑒別
若揉捻的程度較輕，對茶葉的葉表組織破壞性較小，內(nèi)含物質(zhì)溢出相對較少，這樣制成的曬青毛茶，條索外形相對粗松、緊結(jié)度較小。利用這樣的曬青毛茶制作的成品普洱茶，新茶在沖泡過程中，出湯時間相對較慢，其耐泡度也相對較久；在后期存儲中，由于干茶的條索相對粗松，其成品茶的內(nèi)部空間透氣性較好，陳化速度也就相對較快。
相反，若揉捻的程度較重，對茶葉的葉表組織破壞性較大，內(nèi)含物質(zhì)溢出相對較多，這樣制成的曬青毛茶，其條索相對緊實。利用這樣的曬青毛茶制作的成品普洱茶，新茶在沖泡過程中，前幾泡需快速出湯，耐泡度相對較差；在后期存儲中，由于干茶的條索相對緊實，其成品茶在后期的陳化速度較慢，且程度較輕。此外，在揉捻過程中揉捻過重，會致使部分較嫩葉片的經(jīng)絡(luò)折斷，葉底的完整度較差。
揉捻葉結(jié)束后應(yīng)立即進(jìn)行解塊干燥，不宜久置，以免葉色變黃。揉捻不足的茶葉，條索成片、口感清淡；揉捻過度，茶品會無光澤、湯色混濁、苦澀度高，干燥儲存后易有雜味。
