普洱茶工藝經(jīng)歷了哪些發(fā)展歷程?
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普洱茶工藝經(jīng)歷了哪些發(fā)展歷程?

從云南普洱茶的產(chǎn)生到現(xiàn)在,加工工藝到底經(jīng)歷了怎樣的過(guò)程?而茶葉的加工過(guò)程往往決定了現(xiàn)在的普洱茶到底是不是普洱茶。

關(guān)于普洱茶,目前最早的記載出現(xiàn)于唐代《蠻書》?!盁o(wú)采造法”,沒(méi)有具體的方法,和一些調(diào)料,如辣椒、姜等熬制在一起吃,直到現(xiàn)在還可以在云南的一些少數(shù)民族地區(qū)看到?jīng)霭璨柽@道菜。

真正出現(xiàn)普洱茶制作工藝的準(zhǔn)確年代是在光緒年間的《普洱府志》里。 在1382年,明代關(guān)于普洱茶的記載也是沒(méi)有系統(tǒng)的制作方式,“士庶所用,皆普茶也,蒸而成團(tuán),瀹作草氣,差勝飲水耳”,在當(dāng)時(shí)明代駐軍的眼中,普洱茶就只是比喝水稍好一點(diǎn)。

1664年,《物理小識(shí)》記載的“蒸而成團(tuán)”,已經(jīng)是明確的工藝,“團(tuán)”所指的是緊壓的物塊,包括餅、沱等都屬于“團(tuán)”。

再過(guò)了接近100年,在歷史的記載中可以發(fā)現(xiàn),炒茶工藝已經(jīng)出現(xiàn),且普洱茶的名稱在1825年已經(jīng)出現(xiàn)在了正史的記載中,阮福的《普洱茶記》寫到“普洱茶名遍天下。味最釅,京師尤重之?!?/p>

經(jīng)歷了200年,從“蒸而成團(tuán)”到“蒸炒并存”的階段。再經(jīng)過(guò)大概100年的時(shí)間,出現(xiàn)了和現(xiàn)在非常接近的加工工藝,炒后變軟,然后揉茶,晾干即得毛茶,就是初制茶。

1939 年李拂一所著的《佛海茶業(yè)概況》,已經(jīng)把普洱茶的初制茶的工藝說(shuō)得非常清晰:“入釜炒使凋萎,取出竹席上反復(fù)搓揉成茶,曬干或晾干即得,是為初制茶”,我們也發(fā)現(xiàn)了當(dāng)時(shí)所說(shuō)的潑水茶。

實(shí)際上,普洱茶的制作歷史非常短,真正成熟的普洱茶制造工藝,從時(shí)間上來(lái)說(shuō),也就是和存茶的歷史非常接近。1950年,中國(guó)茶業(yè)公司云南省公司成立,部隊(duì)進(jìn)駐后把下屬的所有茶廠,全部統(tǒng)一了普洱茶的加工工藝。

50年代統(tǒng)一了加工工藝之后,就分為初制和精制兩個(gè)部分,延續(xù)至今的普洱茶工藝,加工流程大致包括殺青、揉捻、日光干燥、精制分級(jí)、拼配蒸壓成型五個(gè)環(huán)節(jié)。

初制方法為每次取鮮葉2~2.5千克置鐵鍋中炒萎,用手搓揉,使出汁成條,曬干后即成毛茶,亦稱散茶,就是現(xiàn)在的云南曬青毛茶,當(dāng)時(shí)叫“滇青”;復(fù)制包括毛茶精制和蒸揉二部分,精制是毛茶經(jīng)篩、簸、撿,剔去片、梗、茶末,進(jìn)行分級(jí)。

總體來(lái)說(shuō),與其他茶類相比,普洱茶的制作過(guò)程并不復(fù)雜。目前能找到的專業(yè)級(jí)別的資料記載,是1950年出版的由黃崇燾先生所著的《制茶學(xué)》。

在本書中,我們可以看到以下內(nèi)容。首先云南緊壓茶的制造是被單獨(dú)列為一個(gè)章節(jié)的,在第30章,共分為四節(jié),即毛茶的制造、沱茶的制造、圓茶的制造和藏銷緊茶的制造。那么在1950年,云南普洱茶到底是怎樣的制造工藝?

毛茶的制造,和1950年統(tǒng)一的工藝是一致的,即殺青→揉捻→干燥的過(guò)程。必須注意的是殺青時(shí)的鍋溫,鍋要燒到發(fā)紅時(shí)再投葉,這就是當(dāng)時(shí)的殺青工藝。沱茶的制造,像目前沿用的,包括勐海、下關(guān)、鳳慶的沱茶工藝和配方,都和原有資料記載的很接近。

圓茶七子餅的制造,由青毛茶作為原料蒸壓,和現(xiàn)在完全一致。特別提出的是,50年代以前,年產(chǎn)量2000余擔(dān),而鎮(zhèn)越縣(易武)占了1500 擔(dān),四分之三的茶葉是鎮(zhèn)越縣生產(chǎn)的。

藏銷緊茶的制造和七子餅有本質(zhì)的區(qū)別,原料先進(jìn)行拼配,然后剔揀→切茶→潮水(關(guān)鍵工藝)→稱茶→蒸揉→發(fā)汗,潮水和現(xiàn)在的熟茶工藝非常像,但是過(guò)程很短,只有3天左右;發(fā)汗的過(guò)程,在茶業(yè)統(tǒng)稱發(fā)酵的過(guò)程。

與生茶漫長(zhǎng)的制茶史相比,熟茶的制作歷史并不算太長(zhǎng)。熟茶最早的雛形是潑水茶,50年代后期,中茶廣東公司出口茶葉到香港時(shí)開(kāi)始使用潮水做舊工藝;60年代從云南調(diào)撥毛茶拼配,到其他區(qū)域潑水做舊后出口。

70年代初期,中茶云南省公司取得了進(jìn)出口權(quán),了解消費(fèi)需求后,派員廣東觀摩學(xué)習(xí),在1975年統(tǒng)一了渥堆曬青毛茶發(fā)酵工藝,至此,普洱熟茶時(shí)代正式開(kāi)啟;70年代后期,出現(xiàn)了后發(fā)酵的概念,為了做區(qū)分,出口普洱熟茶被特指為“普洱茶”。

所以到現(xiàn)在,普洱熟茶工藝定型其實(shí)不過(guò)40多年時(shí)間。眾所周知,因?yàn)椴栊詽饬?,普洱茶在新茶時(shí)期并不適合品飲,普洱茶從壓制成餅到作為日常品飲的茶品,大多都需要經(jīng)過(guò)數(shù)年時(shí)間的陳放,然而并不是所有人都有耐心等待普洱茶變得醇和適口。

了解加工工藝的演變非常重要,我們可以推斷出,目前能夠拿到手的,一些相對(duì)來(lái)說(shuō)儲(chǔ)存的比較好的標(biāo)的物,到底是什么樣的加工工藝制作的。

1996年,是云南企業(yè)股份制改革的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。云南茶行業(yè)出現(xiàn)了第一家股份公司——滇紅集團(tuán)股份有限公司。

股份有限公司的出現(xiàn),說(shuō)明云南的茶廠有了某種自主銷售的權(quán)利。也可以這樣說(shuō),1995年以前,所有的生茶,使用的都是統(tǒng)一的工藝,也就是上文提到的殺青→揉捻→日光干燥,包括壓制的工藝都是統(tǒng)一的。

對(duì)于所有的廠家來(lái)說(shuō),都需要嚴(yán)格的接受這樣的加工工藝,每個(gè)茶廠都會(huì)對(duì)應(yīng)的有一套標(biāo)準(zhǔn)樣,省公司也設(shè)定了審評(píng)科室,專門針對(duì)原料,對(duì)是否能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)樣的品質(zhì),是否是合適的品種進(jìn)行審評(píng)。

1995年以前的加工工藝完全是一致的,1996年,在勐庫(kù)區(qū)域的原料供應(yīng)商率先自主為省公司提供成品,銷售端的茶商也可以指定需要哪個(gè)地區(qū)的茶葉。

以勐庫(kù)大葉種為原料壓制而成的普洱茶為例,最明顯的問(wèn)題是苦澀度較高,為了解決這一問(wèn)題,90年代中期,根據(jù)茶商需求,很多茶廠引入悶黃工藝,在揉捻后會(huì)堆放一段時(shí)間再干燥,即前發(fā)酵。

采用了悶黃工藝制成的普洱茶,新茶時(shí)期的優(yōu)勢(shì)顯而易見(jiàn),溶出穩(wěn)定、入口回甜(非回甘),適口性更好,茶香更突出等等不一而論。與此相應(yīng),加入了悶黃工藝的普洱茶,由于醇化的基礎(chǔ)已經(jīng)被改變,沒(méi)有了越陳越香的基礎(chǔ),即便后期倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境再好,也無(wú)法實(shí)現(xiàn)普洱茶最核心的價(jià)值。