武夷巖茶“巖韻”緣何而來?
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武夷巖茶“巖韻”緣何而來?

武夷巖茶味甘澤而氣馥郁,不同巖茶品種有不同的喉韻特征。本文對武夷巖茶“巖韻”的形成談幾點看法:


1.“巖韻”與氣候、土質(zhì)有關(guān)


? ? ? 武夷茶區(qū)氣候溫和,冬暖夏涼,年平均溫度18-18.5℃之間,無霜期長,雨量充沛,年降雨量2000mm左右,山間常年云霧,年平均相對濕度在80%左右,日照較短,既無風(fēng)害,更無凍害。


? ? ? 武夷山土壤地質(zhì),屬白堊紀(jì)武夷層,下部為石英班巖,中部為礫巖、紅沙巖、貢巖、凝灰?guī)r及火山礫巖五者相組成。茶園成土母巖,絕大部份為火山礫巖,剖面發(fā)育頗不完全,具有母巖的棕紅色,徑風(fēng)化、沖蝕,表面呈棕色松散狀,厚度1m以上,pH值為4.5-5.2之間。


? ? ? 據(jù)省茶科所對武夷山土壤調(diào)查,正巖茶產(chǎn)地:慧苑坑、牛欄坑、大坑口、流香澗、悟源澗等地號稱“三坑兩澗”,由于巖谷陡崖,遮蔭條件好,谷底滲水細(xì)流,夏季日照短,冬擋冷風(fēng),氣溫年變差和日差較小。正巖茶園土壤含砂礫量較多,達(dá)24-29%,孔隙度50%,土壤通透性能好,土層好,鉀錳含量高,酸度適中,制出如巖韻顯。半巖茶產(chǎn)地:青獅巖、碧石巖主要是厚層巖紅土,土層較薄,鋁含量高,鉀特少,酸度較高,質(zhì)地較粘重,制出的巖韻微顯,馬頭巖一帶主要是黃壤土,獅子口、九曲溪畔是沖積土,土壤中鈣含量高,土壤肥沃,制出的茶韻不明顯。


2.“巖韻”與樹齡有關(guān)


? ? ?筆者多年對“三抗兩澗”等地采下的鮮葉進(jìn)行加工,發(fā)現(xiàn)幼齡茶尤其是水仙,其香氣容易做出,但韻不明顯。樹齡短的茶樹則有巖韻,20年樹齡以上的老茶樹,采制的茶不僅香氣高,且?guī)r韻十分明顯。


3.“巖韻”與鮮葉老嫩度有關(guān)


? ? ? 大開面鮮葉表皮細(xì)胞較厚,角質(zhì)層已分化完全,角質(zhì)層外復(fù)蓋的臘質(zhì)含有高碳脂肪酸和高碳一元脂肪是形成烏龍茶香氣的成分,較成熟的鮮葉中類胡蘿卜素,淀粉、糖類,醚浸出物含量高,有利烏龍茶“巖韻”的形成。


4.“巖韻”與加工技術(shù)有關(guān)


? ? ? 武夷巖茶加工工藝獨特,做青時采取“兩曬兩涼”,重輕結(jié)合,看青做青,雙炒雙揉、去漚提香、成條為主,初焙、復(fù)焙,熟化香氣,色味俱全,是“巖韻”形成的重要手段之一。


5.“巖韻”與武夷耕作法有關(guān)


? ? ? 由于武夷茶區(qū)地形復(fù)雜錯綜,巖茶區(qū)大部分利用幽谷、深坑、巖隙、山凹和部份緩坡山地,以石砌梯,填土建園,另有竣險石隙,砌筑石座,運填客土,以土代肥。在“武夷耕作法”中較突出的是“深耕吊法”、“客土法”,八九月挖山深翻時,將近根部有效養(yǎng)分吸收吊向行中,根部經(jīng)日光曝曬、起除蟲滅病和土壤熟化的作用??屯林泻写罅康奈⒘吭厝纾篎e、Cu、Mg、Zn、Mo、Cl等是形成巖韻的重要特質(zhì)。


6.“巖韻”與施肥關(guān)系


? ? ? 在武夷茶區(qū)以施有機肥為主,不施或不施化肥,種植夏、冬季綠肥來提高土壤肥力,冬季茶園鋪草,增加土壤有機質(zhì),為創(chuàng)造“巖韻”提供條件。


7.存在問題


? ? ? ①采茶時間提早,鮮葉過嫩,制做不易形成巖韻。②大量施用化肥,采制的鮮葉不易形成巖韻。③一些老齡茶樹臺刈改造后又成了“幼齡”茶園。制出的茶也無明顯巖韻。④初制工藝簡單,茶葉洪峰期到來時,茶葉做青時間不夠,制出的茶也無明顯巖韻。


8.針對上述狀況,提出如下意見,僅供參考


? ? ?①掌握80%以上鮮葉達(dá)中大開面開采。

②以有機肥為主,結(jié)合武夷耕作法、客土法,種植綠肥,茶園鋪草,提高土壤有機質(zhì)。

③對老齡茶園改造時,盡量保持樹齡,采用重剪辦法。