01
綠 茶
綠茶，是中國的主要茶類之一，是指采取茶樹的新葉或芽，未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青、整形、烘干等工藝而制作的飲品。綠茶是我國最早創(chuàng)制的茶類。
蒸青綠茶工藝脫胎于唐時(shí)開始出現(xiàn)“蒸青團(tuán)茶”的制法。到了宋代，蒸青團(tuán)茶又發(fā)展為蒸青散茶。元代時(shí)，蒸青散茶制法更為精細(xì)，在加工過程中，通常按芽葉老嫩分別進(jìn)行制作，元代王禎《農(nóng)書》第一次提到蒸青之后趁熱揉之，現(xiàn)代意義的蒸青綠茶工藝趨于成熟。
綠茶炒青制法的精細(xì)工藝是在明代形成的。關(guān)于炒青綠茶制作方法，雖有唐代“旋摘旋炒”的記載，但炒青綠茶的制法起源于12世紀(jì)末，在明代形成。利用干熱來發(fā)揮茶葉的香味，從此綠茶品質(zhì)有了更大提高。精細(xì)的炒青工藝在明代顧元慶《茶譜》、許次紓《茶疏》中都有評(píng)述。這種炒青加工工藝，一直沿襲至今。
02
黃 茶
現(xiàn)行黃茶的全套生產(chǎn)工藝，約于公元1570年前后形成。
關(guān)于黃茶起源，據(jù)史料推測(cè)，它在公元七世紀(jì)就已有生產(chǎn)了。但當(dāng)時(shí)黃茶不同于現(xiàn)在我們說的黃茶，它是由一種自然發(fā)黃的黃芽茶樹品種的芽葉制成的。如在唐朝享有盛名的安徽壽州黃茶和作為貢茶的四川蒙頂黃芽，都因芽葉自然發(fā)黃而得名。
而現(xiàn)在所說的黃茶類，是指經(jīng)過改進(jìn)，在綠茶制作程序中加入“悶黃”工藝逐漸演變而來的。在綠茶炒青制造實(shí)踐中，鮮葉殺青后若不及時(shí)揉捻，或揉捻后不及時(shí)烘干或炒干，堆積過久，都會(huì)變黃;炒青殺青溫度低，蒸青殺青時(shí)間過長(zhǎng)，也都會(huì)發(fā)黃。所以在炒制綠茶的實(shí)踐中，就會(huì)有意或許無意地發(fā)明出了黃茶類茶。這一全套生產(chǎn)工藝，是在公元1570年前后形成的。如黃茶類中產(chǎn)量最高的條形黃茶之一黃大茶，即創(chuàng)制于明代隆慶年間(公元1567—1572年)，距今己有四百多年歷史。
03
黑 茶
黑茶當(dāng)是在明末清初開始制造的，比黃茶為遲。
“黑茶”兩字在宋神宗熙寧年代(公元1068-1077年)就出現(xiàn)了，明嘉靖三年(公元1524年)御史陳講奏疏：“以商茶低偽，征悉黑茶……官茶易馬，商茶給賣?！薄睹鲿?huì)典》亦有載：“穆宗朱載垕隆慶五年(公元1571年)令買茶中馬事宜……收買真細(xì)好茶，勿分黑黃正附，一例蒸曬……運(yùn)至漢中府辨驗(yàn)真假黑黃斤篦?！钡?6世紀(jì)以前的這些記載中的“黑茶”是指由綠毛茶經(jīng)過加工作色得來的，與我們現(xiàn)在所說“黑茶”(青磚茶、普洱茶、安化黑茶、六堡茶等)不同。
湖南黑茶產(chǎn)地始于安化，安化黑毛茶創(chuàng)制于16世紀(jì)末期，制造上經(jīng)殺青、揉捻后再渥堆，而后再烘干;云南普洱熟茶，要經(jīng)過殺青、揉捻、曬干制成曬干毛茶，而后再經(jīng)適度潮水渥堆、曬干等工藝程序，加工技術(shù)已經(jīng)相當(dāng)復(fù)雜，當(dāng)于黃茶之后。
04
紅 茶
“紅茶”一名，始見于明代劉基所撰《多能鄙事》一書(15-16世紀(jì)間)，陳椽《茶業(yè)通史》有述，葡萄牙人科魯茲神甫于1556年到達(dá)中國，1560年左右回國后著書中有言：“凡上等人家皆以茶敬客。此物味略苦，呈紅色?！背始t色即指紅茶湯?？梢?560年以前，就有紅茶了。
1607年荷蘭東印度海船首次運(yùn)銷歐洲的紅茶就是福建省崇安縣(今武夷山市)星村生產(chǎn)的小種紅茶。故可結(jié)：福建武夷山首創(chuàng)小種紅茶，時(shí)間是在16世紀(jì)末與17世紀(jì)初之間。
首先創(chuàng)制的是小種紅茶，由炒青發(fā)展而來。日曬代替殺青，當(dāng)是在炒青基礎(chǔ)上的進(jìn)一步發(fā)展，揉捻后發(fā)現(xiàn)葉色變紅更快，于是逐漸認(rèn)識(shí)了變色的規(guī)律。后在揉捻結(jié)束堆放片刻，使其發(fā)紅更明顯，質(zhì)的變化更大，而后炒和烘，則色香味完全改變。
工夫紅茶是在小種紅茶基礎(chǔ)上演變而來，清朝董天工《武夷山志》(公元1751年)載有小種和工夫的茶名。小種紅茶是鮮葉加工復(fù)雜，毛茶加工簡(jiǎn)單;工夫紅茶則相反，簡(jiǎn)化鮮葉加工，毛茶加工大下工夫，所以叫工夫紅茶。
05
白 茶
“白茶”一詞，有多重含義?，F(xiàn)在我們所說白茶一般是以“萎凋”和“干燥”兩道工序?yàn)榧庸すに?，不揉不炒。成茶外表滿披白毫呈白色，約起源于明代中期，清嘉慶年間(1792-1821年)開始其工藝不斷發(fā)展，咸豐年間(1851-1861年)得以正式形成。
據(jù)宋子安在公元1064年前后所著的《東溪試茶錄》中記述，白茶宋代已有，但是當(dāng)時(shí)白茶是指由一種叫白茶茶樹品種制成的白茶，其制法與綠茶制法大體相同，并蒸壓成團(tuán)茶。直到明代，以“日曬”為主的白茶制作方法開始出現(xiàn)。明代田藝蘅所著《煮泉小品》(公元1554年)中有載：“芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦近自然……”這就類似于現(xiàn)代白茶的加工工藝中“萎凋”和“干燥”兩道工序。
據(jù)《福建地方志》和茶葉專家張?zhí)旄！陡＝ò撞璧恼{(diào)查研究》中記載，白茶早先由福鼎創(chuàng)制于清嘉慶元年(公元1796年)，是以“福鼎菜茶”的壯芽為原料，制成銀針，但芽頭瘦小白毫不顯。約在咸豐七年(公元1857年)，福鼎選育出大白茶茶樹良種后，于光緒十一年(公元1885年)開始以大白茶芽制銀針，稱白毫銀針。白牡丹繼白毫銀針之后，最早創(chuàng)制于建陽水吉，后傳入政和、福鼎。公元1922年，政和開始創(chuàng)制白牡丹。而陳椽在《茶業(yè)通史》根據(jù)相關(guān)史料認(rèn)為，白茶是在19世紀(jì)50--60年代創(chuàng)制的。
06
青 茶
青茶又稱烏龍茶，其種類繁多，制法差異很大，故關(guān)于青茶的起源，學(xué)術(shù)界尚有爭(zhēng)議。
程啟坤等(2004年)認(rèn)為，武夷茶的加工工藝，在《王草堂茶說》中有詳細(xì)的記載：“茶采后，以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青。俟其青色漸收，然后再加炒焙……武夷炒焙施，烹出之時(shí)，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也……”此著作成書于清代前期(注：確切年代不可考，一般認(rèn)為是在17世紀(jì)末18世紀(jì)初)，因此武夷茶這種獨(dú)特工藝的形成，在此時(shí)間之前。茶學(xué)專家陳椽有考，安溪青茶是福建安溪?jiǎng)趧?dòng)人民在清雍正年間(公元1723-1735年)創(chuàng)制的，烏龍青茶是在咸豐年間(公元1851-1861年)開始生產(chǎn)的。
青茶制法是從綠茶結(jié)合紅茶發(fā)展而來，先日光萎凋而后炒青、揉捻及烘干。當(dāng)時(shí)工夫紅茶品質(zhì)下降，綠茶遭到印度紅茶沖擊，銷路都不好，影響人民的生活，這就推動(dòng)了制茶技術(shù)的革新，青茶隨之出現(xiàn)。
炒青綠茶、黑茶、黃茶、白茶、紅茶以及青茶，基本都是在明清兩代創(chuàng)造、發(fā)展起來的。六大茶類，制法和品質(zhì)雖各有不同，但是彼此有聯(lián)系，從量變到質(zhì)變，不會(huì)一蹴而就。從炒青綠茶發(fā)展到各色茶類的時(shí)間上的順序如何，也未看到確切記述。
綜上所述，六大茶類成熟加工工藝出現(xiàn)順序當(dāng)為：綠→黃→黑→紅→白→青。
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