44閱讀 2019-03-25 09:38 文化

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當代茶圣吳覺先生在《整理武夷茶區(qū)計劃書》中，對武夷巖茶的品質特征是這樣評說的:“方臻山川精英秀氣之所鐘，品具巖骨泉冽花香之勝?！闭f明武夷山這個地方茶葉的品質已達到“日臻完善，漸臻佳品。”其“巖骨花香”形成武夷巖茶的獨特的韻味。這是一位泰山北斗式的茶人，對“巖韻”精辟的論述。

武夷巖茶是中國十大名茶之一，福建省烏龍茶的佼佼者，其取勝在滋味醇厚，香氣濃郁，這在國內，或者說全世界也可以是任何高貴的茶葉所不能及的。所說品具巖骨花香之勝，并不是文人一種夸詞。如以近代名詞來解釋，所謂“山川精英秀氣”和“巖骨花香”實在是“自然環(huán)境”四字，自然環(huán)境對茶葉品質，當然是很重要。

茶韻

韻者、味也。簡而言之，茶韻即各種名茶的獨特韻味或風韻。大凡茶人善于品茗者，都講究欣賞茶韻，特別是各種名茶的獨特韻味。如:武夷巖茶有巖骨花香的“巖韻”;鐵觀音有香高而秀，密底蘭香的“觀音韻”;臺灣凍頂烏龍有味濃甘潤的“喉韻”;廣東鳳凰水仙有天然花香的“山韻”;龍井茶有香氣清鮮而持久，滋味甘美醇厚的“風韻”，苦盡甘來乃品飲功夫茶之韻。品味和鑒賞名茶的這些獨特的韻味，既是茶人的一種莫大的享受，也是考驗茶人修為的重要手段。

中國古代文人和茶有不解之緣，可以說沒有古代文士，便不可能形成以品為主的飲茶藝術，不能實現從物質享受到精神享受愉悅的飛躍，也就不可能有中國茶文化的博大精深。文人雅興風流，是中國茶文化最有韻味的篇章。

中國茶韻古已有之?！安柚疄轱嬜钜司袃€德之人”。“使佳茗而飲非其人，猶汲泉以灌蒿萊，罪莫大焉。有其人而未誤用其趣，一飲而盡，不暇辨味，俗莫甚焉”。明代在武夷品茶頗得巖韻的陳雨詩云:“毫尖似雪細于絲，活水須烹品色時。只許素人來共啜，莫教肉鄙酒徒知”。由茶及人，又由人及茶，循環(huán)往復，而韻高致清，這就是古代的“茶韻”。

談論茶文化時，“韻”字不一而足，有“巖韻”、“音韻”、“風韻”、“喉韻”、“山韻”“韻致”等等，既流行于品茗者的口頭語，更見于詩文典籍。除“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝，”其是近人移花接木的偽托唐人評語之外，早在宋代就有宋庠《謝故人惠建茗》“左金歷沸香殊有韻，走瓷涵綠更懷空?！壁w佶《大觀茶論》的“沖淡簡潔，韻高致靜?！痹畹螺d《陽春曲·贈茶肆》中曾寫到“風韻美，喚醒睡希夷”、“風韻煞，到底屬陶家”。李正民《以山泉水煎茶》:“石鼎煎來甘有味，乳花浮處色尢鮮?！比?，清冽的泉水。后人以“石乳”賦于武夷茶之名。

明代李時勉《章郎中送茶》“玉堂曾是夸風韻，何以陶潛樂醉眠”。許次紓《茶疏》“韻致清遠，滋味甘香，足稱上品”。清代的“君不可一日無茶”的乾隆皇帝更鐘情于茶韻，“滋因賡韻識造詣，弗在瀹甌及烹鼎”。他的確飲過武夷接筍茶之后，贊巖茶曰“就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁”;詩中“骨鯁”;骨指品質，氣概，引申為武夷巖茶的品質，有骨氣，俠骨;鯁指卡喉的魚骨，比喻心中有話，急需向人述說“巖韻”，而鯁在喉中，非吐出不可?！肮酋喸诤恚煌聻榭臁?。《黃山志》上有“蓮花庵旁就石縫養(yǎng)茶，多清香冷韻，襲人斷腭，謂黃山云霧茶”?！段湟纳街尽芬灿涊d:“武夷巖茶純遠而逸，致韻雙發(fā)”。這類例證不勝枚舉。

中國茶韻涵蓋著茶俗、茶道、茶藝?！坝许崉t生，無韻則死;有韻則雅，無韻則俗;有韻則響，無韻則沉;有韻則遠，無韻則局。物色在于點染，意態(tài)在于轉折，情事在于猶夷，風致在于綽約，語氣在于吞吐，體熱在于游行，此則韻之所由生也?！碑敶鑼W專家余悅教授引明人陸時雍《詩鏡總論》中語，這些話正可作為“茶韻”的注腳。

巖韻

武夷之茶歷史悠久，“興于唐盛于宋”。武夷山茶僧詩人釋超全《茶歌》云:景泰年間茶的韻味是茶樹品種，生態(tài)環(huán)境栽培技術和制茶工藝的綜合效應，也就是說各種名茶韻味的形成。這種效應是與茶樹品種本身的遺傳性，栽培環(huán)境中的自然條件和栽培的措施，制茶工藝中的制作手法分不開的。

當代茶界泰斗張?zhí)旄！陡＝觚埐琛氛f:烏龍茶的制茶工藝，源于武夷巖茶，由于武夷山獨特的自然環(huán)境熏陶，遂使武夷巖茶品質具有特殊的“巖韻”。武夷巖茶不僅品質超群，而且在中國，乃至世界茶葉的發(fā)展史上都占有極其重要的地位。武夷巖茶之所以名聞天下，聲譽日隆，其最突出的特點是它處于“巖骨花香”之勝地，品飲時有妙不可言的茶韻，獨稱“巖韻”。

巖茶，顧名思義，即武夷大山巖和巖面上生長的茶。古代稱濃茶或稱釅茶，釅與巖同意，巖茶含有濃茶之意。當代茶學專家阮浩耕教授指出:武夷巖茶的品質特征是:條索粗壯、油潤;香氣濃郁、清高，滋味醇厚、回甘，茶湯澄清、明亮，使武夷巖茶具有獨特“巖韻”，是烏龍茶中的佼佼者。上世紀八十年代專家如是說?？芍湟膸r茶的巖韻，就是武夷茶的茶韻，中國茶葉的風韻，“巖韻”代表武夷巖茶的品質特征。

古代文士名人對武夷茶的品質，推崇備至。如清代袁枚(1716－1789)有一段游武夷品巖茶的韻事:“余游武夷……僧道爭以茶獻，杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼體貼之。果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯之后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺龍井雖清而味薄，陽羨雖佳而韻遜矣，頗有與水晶品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝?！碑敶鷷遗酥鳛憽段湟膸r茶》詩云:“巖茶風韻不尋常，活甘清香細品嘗。解得此中梁氏語，《歸田瑣記》去端詳”?！稓w田瑣記》是清朝兩江總督梁章鉅的佳作。

梁章鉅(1775－1849)七十歲時，游武夷，住宿天游觀與靜參羽士夜談茶事，把武夷巖茶的風韻，歸納為“活、甘、清、香”四字真諦。在《品茶》中記述著與靜參羽士論茶謂至茶品四等:一曰香，花香小種之類皆有之;今之品茶者，以此為無上妙諦矣，不知等而上之，則曰清;香而不清，猶凡品也。再等而上，則曰甘;香而不甘，則苦茗也。再等而上之，則曰活;甘而不活，亦不過好茶耳。

活之一字，須從舌本辨之，微乎微乎，然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息”。武夷是以“石為神韻，水為靈韻”的名山。武夷茶名氣非同一般，其原因之一，在于吸收大山靈氣。以山中水瀹山中茶，古人早已得武夷巖茶之韻味矣。中國茶藝大師臺灣蔡榮章教授的業(yè)師林馥泉，1941年曾隨吳覺農在武夷山中央茶葉研究所工作，認為武夷產茶有著得天獨厚的自然條件。所謂巖韻，巖韻即靈氣，精英。武夷山采制的茶香，茶味產生的感覺，就是茶人腦海中呈現出來武夷山的山水靈氣、風土，別處的茶葉無可取代的，這就是巖韻。

武夷巖茶的“巖韻”來自“山川精英”、“巖骨花香”和“清冽石泉”，也就是來自獨特的生態(tài)環(huán)境。因巖茶為武夷名勝區(qū)特產，必須緣巖栽種，所謂“方臻山川精英、秀氣所鐘;品具巖骨，泉冽花香之勝?！卑础对娊洝?“萬邦之方”，毛傳云，方，則也?！罢檎橛谛l(wèi)”今多用作達到的意思。方，指武夷山“漸臻佳境”，武夷茶則達到山川精英秀氣所鐘，從栽植瀹飲都離不了水，強調山中清冽之泉瀹以山中巖茶，始顯獨特的“巖韻”。

巖茶品質定性。20世紀90年代末，有人為了標示武夷巖茶歷史悠久，將“方臻山中精英秀氣所鐘，品具巖骨花香冽之勝”，栽在唐代詩人徐寅頭上，“(武夷巖茶)素以巖骨花香之巖韻著稱于世。令人為之傾倒，為之神往。”(見《漫話武夷茶文化》中《巖骨花香之神韻》)將當代茶葉大師的“巖韻”定義，偽托為徐寅的評語“提早比古”地，將武夷茶與武夷巖茶劃等號，“是不知武夷巖茶是武夷茶的內涵，而武夷茶是武夷巖茶的外延?！睈酆闷凡栲ㄜ娜?，大都有過飲后余味回甘的美感，精神亢奮，疲勞頓消。煩悶滌除，思爽過寐，故有“疏香皓齒余味，更覺鶴通杳冥”(唐·溫庭筠)之時，齒頰留下的茶香余味，令人感到心靈通向仙境，便有“兩腋清風生，我欲上篷萊”(宋·白玉蟾)詩人們所領略的“巖韻”。

武夷巖茶的品飲，最講究巖韻。因烏龍茶制法介于紅、綠茶之間，真有了“綠葉紅鑲邊”的特色，其品質風格，具有紅、綠茶之長，無紅、綠茶之短，飲后齒頰留香，回味甘鮮。不同產地不同茶樹品種，則有不同風韻。

品嘗鐵觀音的“音韻”，巖茶的“巖韻”，風趣無窮。然有人說“巖韻是只可意會，不可言傳的東西?！笔钩鯂L武夷巖茶者，望茶興嘆，這對武夷巖茶的推廣有何益處。

武夷巖茶的品質特征，有很多評述。一般來說，不外乎外形粗壯烏潤，泡后呈現“綠茶紅鑲”，香氣濃郁，滋味甘醇等等。但高明的評茶專家卻認為上等巖茶(包括大紅袍)貴在具有天然真味，即巖茶特有的韻味，叫做“巖韻”。

品飲武夷巖茶時，首先是聞香。聞茶香，名人有名人的感受;“茶香馥郁具幽蘭之勝，銳則濃長，清則幽遠?！薄捌湎闳缑分逖?，蘭之芳馨，果之甜潤，桂之馥郁，令人舌本留甘，齒頰留芳，沁人心脾”。這些都是前人對武夷茶以及武夷巖茶的香韻耐人尋味的評語。

武夷巖茶專家姚月明說:品飲巖茶首重“巖韻”，巖茶香氣馥郁，具幽蘭之勝，銳則濃長，清則幽遠，味濃醇厚，鮮滑回甘，有“味輕醒醐;香薄蘭芷”之感，正所謂“品具巖骨泉冽花香之勝”。

大紅袍為什么那么出名，這些你必須了解

大紅袍的傳說

傳說中的大紅袍母樹

美麗的茶山

美麗九曲溪

九曲古茶道

這是自家的茶園

武夷巖茶（大紅袍）功效

經現代科學研究發(fā)現，武夷紅茶，巖茶（大紅袍）含有茶多酚、茶多糖、茶氨酸、EGCG四種有益成分高，具有抗癌、降血脂、增強記憶力，降血壓等良好的作用。茶多糖含量是紅茶的3.1倍，綠茶的1.7倍，可以增強人體免疫力，降低血脂；作為茶葉特有的茶氨酸——含量達1.1%，可以促進腦部血液循環(huán)，具有增強記憶力、降低血壓的作用；其中最重要的EGCG更具有抗癌功能。

武夷巖茶（大紅袍）武夷紅茶的魅力

魅力一：豐厚文化底蘊

1，大紅袍在歷史上出現早，可追溯至漢代。

2，武夷巖茶一直是歷朝皇帝、達官顯貴的鐘愛之物，也受到文人墨客的贊頌。

3，多姿多彩的形式。文化從歷朝歷代皇帝品飲贊譽到文人墨客吟詩作畫，直到民間的斗茶，表現形式豐富。調查顯示關于武夷巖茶的詩詞至少有200首以上，文賦有60篇以上，近、現代贊頌大紅袍的文章，更是多如牛毛。

魅力二：特殊的生長環(huán)境

武夷茶，生長的天然的環(huán)境中，四季云霧繚繞，濕度大，雨量充足，日照少，且多為“漫射光”或“散射光”。武夷巖茶大紅袍均長在谷壑、澗坑、巖凹之中。土壤好，武夷巖茶大紅袍，成長的土壤大部分是爛石與礫壤之間，因此有巖骨花香。

魅力三：獨有的巖骨花香

武夷巖茶大紅袍獨有巖韻，晚清梁章鉅在《歸田貞記》中記載的“香、清、甘、活”。茶葉專家駱少君曾說“武夷巖茶一旦被消費者真正感悟之后，便會產生強烈的偏愛及無限的忠誠”。

魅力四：武夷紅茶，被認為是紅茶的鼻祖

宋以來，這里的先民就有制綠茶的歷史，直到400年前的一個機緣巧合，世界上第一款紅茶在桐木村誕生了，因此這里生產的武夷紅茶，被認為是紅茶的鼻祖。400年前，由于紅茶被歐洲宮庭所推崇，武夷紅茶走向了世界。

桐木關大峽谷

武夷巖茶（大紅袍）加工工序

就巖茶制作技藝而言，確如著名茶葉專家陳椽所言："武夷巖茶創(chuàng)制技術獨一無二，為全世界最先進的技術，無與倫比，值得中國人民雄視世界"。這種"看青做青"，半發(fā)酵的烏龍茶工藝，是我國古代茶葉制作技藝的集大成者，滿足了人們在品茗過程中，聞香、吃茶的雙重需要。2006年被列為518項國家非物質文化遺產，是茶中的唯一。

采摘

武夷巖茶（大紅袍）的采摘與一般紅綠茶不同，其鮮葉采摘標準為新梢芽葉生育交成熟(開面三四葉)，無葉面水、無破損、新鮮、均勻一致。鮮葉不可過嫩，過嫩則成茶香氣低、味苦澀;也不可過老，過老則滋味淡薄，香氣粗劣。而且應盡量避免在雨天采和帶露水采;不同品種、不同巖別、山陽山陰及干濕不同的茶青，不得混淆。

做青

做青是形成大紅袍品質的重要階段，將水篩中的涼青葉不斷滾動回旋和上下翻動，如此重復7~8次，逐步形成其特有的品質特征。搖青次數和時間，視青葉的變化(香型與葉色)而定，俗稱“看青做青”。在后半階段，必要時輔以“做手”，彌補搖青不足。一般搖青規(guī)律先輕后重，靜置時間先短后長，多搖少做。

殺青

殺青是結束做青工序的標志，是固定毛茶品質和做青質量的主要因素。其殺青標準：葉態(tài)干軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊后無水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。

揉捻

揉捻是形成武夷巖茶外形和影響茶葉制率的主要因素。初揉后即可投入鍋中復炒，使茶條回軟利于復揉，又補充殺青之不足。

走水焙

巖茶“走水焙”在一個密閉的焙間中用培籠進行。在各個不同溫度(90~120℃)的焙窟上以“流水法”操作。使復揉葉經歷高、低、高不同溫度的烘焙，達六七成干下焙。整個過程10多分鐘。速度快、工作緊張，故又稱“掄水焙”。

簸扇、涼索與揀剮

走水焙下焙后，簸扇去片末，然后攤涼5-6小時，以增進后熟作用，使滋味醇和、色澤沙黃而浦潤。再經揀剔去除梗與茶樸，即可復培。

燉火與趁熱裝箱

揀剔后的茶條先以90~100℃的培溫復焙1-2小時，再改用70~90℃低溫“文火慢燉”。這是武夷巖茶特有的過程、對增進湯色、耐泡、滋味醇和、香氣熟化等有很好效果。最后趁熱裝箱，也是一種熱處理過程，對品質也有一定良好影響。

以上工序完成，至少需要三個月時間！

武夷巖茶大紅袍傳統(tǒng)手工制作技藝被列為國家級“非物質文化遺產”，其工序之繁復、技藝之高超，勞動強度之大，費時之長，制約因素之多，是其他茶類所沒有的。

武夷巖茶與紅茶問題解答

1、武夷大紅袍屬于六大茶類中的哪類，我們選擇的時候注意什么？

答：大紅袍是屬于烏龍茶，是武夷巖茶之王，是武夷巖茶的扛鼎之品，更是茶中的極品。生長在武夷山脈的茶葉獨領山水靈氣，巖縫和溝壕的格外土質賦予大紅袍一種堅韌，醇厚的質量，選擇的時候注意傳統(tǒng)的烘焙方法，更增添了大紅袍茶類特有的，與木有關的碳香和火香。

2、大紅袍為什么又叫巖茶？

答：巖茶，顧名思義，就是吸收巖石營養(yǎng)成為百年茶樹采制的茶，它生長環(huán)境靠近巖石，在山谷之中，日照短，多反射光，溫差大，濕度高，終年細泉浸潤流滴或雨水沖刷山體，山體中的礦物質和各種微量元素被水源帶到山腳的茶園，在光合作用下，促進老茶樹吸收山體中的礦物質和微量元素，得天獨厚的自然環(huán)境，造就了大紅袍的優(yōu)異品質。