云南蒸酶茶史略

一、探索試制

1942—1948年,我在順寧（今鳳慶）實(shí)驗(yàn)茶廠、墨江茶場(chǎng)試制玉露、毛峰、龍井等綠茶，因制出的產(chǎn)品苦澀味較重而失敗。

中華人民共和國(guó)成立后，省外茶葉院校畢業(yè)生分配來(lái)滇工作，他們以小葉種綠茶工藝制成大葉種原料綠茶產(chǎn)品后送母校老師鑒評(píng)；導(dǎo)致中國(guó)著名制茶專家、茶業(yè)教育家、茶生化創(chuàng)始人王澤農(nóng)和中國(guó)茶葉科學(xué)研究所杰出生化專家阮宇誠(chéng)等人在論著中曾斷言云南大葉種只能制高檔紅茶，不宜制綠茶。這個(gè)結(jié)論長(zhǎng)期影響了茶界人士和我本人和。直到上世紀(jì)五十年代末，紅茶市場(chǎng)不景氣，有人說(shuō)：不能吊死在紅茶上了。我也從多年制茶的經(jīng)驗(yàn)中悟到不同工藝可以改變?cè)颇洗笕~種的“脾性”。從那時(shí)起，在農(nóng)村蹲點(diǎn)時(shí)，得到農(nóng)友資助少量鮮葉，用開(kāi)水壺蒸汽制蒸青茶實(shí)驗(yàn)。在無(wú)數(shù)次的失敗后摸索到需要“發(fā)酵”，才能減少苦澀味的初始方法。到上世紀(jì)七十年代中后期，鳳慶茶廠黨委書(shū)記廠長(zhǎng)張文侯向縣農(nóng)業(yè)局借調(diào)我去該廠茶科所，指導(dǎo)生產(chǎn)“日本玉露茶”時(shí)，得以利用該所蒸汽爐將二三級(jí)鮮葉制成“珍眉”（即蒸酶茶），得到該廠審評(píng)股長(zhǎng)徐德賦等同行的好評(píng)。

1940年鳳慶茶廠全體員工合影

1980年，我調(diào)到臨滄地區(qū)外貿(mào)局任初建茶科所制茶組長(zhǎng)期間到永泉茶所蹲點(diǎn)，在提高紅茶品質(zhì)的同時(shí)，自購(gòu)工具制得竹木手搖蒸青機(jī)，繼續(xù)蒸酶茶的研制，試制產(chǎn)品得到地縣各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的肯定。地區(qū)茶科所計(jì)劃于1982年正式生產(chǎn)。不久，計(jì)劃被莫名其妙的推翻，我也就此申請(qǐng)離休，致使蒸酶茶的研制工作中斷了三年之久。

湯仁良曾就讀于湖北省立農(nóng)學(xué)院

二、成功投產(chǎn)

1985年初，曾喝過(guò)蒸酶茶、時(shí)任臨滄地區(qū)計(jì)量局局長(zhǎng)畢加吝和鳳慶縣的畢文玉縣長(zhǎng)以“為人民服務(wù)”為由，說(shuō)服我重啟蒸酶茶的研究，并在地區(qū)科委主任李根福等人的陪同下，到臨滄各縣進(jìn)行系統(tǒng)調(diào)查，最后決定在臨滄縣博尚鎮(zhèn)建立永泉茶廠。經(jīng)過(guò)反復(fù)改進(jìn)、研制機(jī)具和完善制作工藝，于1988年試制成功并投產(chǎn)，并將產(chǎn)品送省參評(píng)。其中“玉針”獲100分滿分，為全省參評(píng)產(chǎn)品之冠；“珍眉”得94分名列第二。又報(bào)送國(guó)家商業(yè)部杭州茶葉研究所，經(jīng)高級(jí)工程師王善庭、鐘羅化驗(yàn)，因品質(zhì)出乎意料，在寫(xiě)評(píng)語(yǔ)前，由該所出資，花了3000人民幣邀請(qǐng)滬浙茶葉專家會(huì)評(píng)，共同的評(píng)語(yǔ)是：品質(zhì)較佳，超過(guò)浙皖高檔炒青綠茶，可與中小葉名特茶相媲美。云南省科委及有關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)、《云南日?qǐng)?bào)》記者紛紛前來(lái)視察、采訪，一時(shí)之間，贊譽(yù)之詞不絕于耳。盛名之下，產(chǎn)品供不應(yīng)求。當(dāng)年時(shí)任地委副書(shū)記的艾群在鳳慶召開(kāi)的縣委書(shū)記會(huì)議上說(shuō)：“這么好的茶，我從來(lái)沒(méi)有喝過(guò)，希望各縣都搞起來(lái)”。會(huì)議一結(jié)束，耿馬縣委書(shū)記楊學(xué)梁即到永泉茶廠邀我和畢加吝去耿馬。次日，在縣委、縣政府高度重視的會(huì)議上，決定以鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)名義在勐撒建廠，可謂雷厲風(fēng)行。八月投產(chǎn)，當(dāng)年茯利兩萬(wàn)多元。此后該廠生產(chǎn)的“回味牌”蒸酶茶系列先后分別獲得展銷、博覽會(huì)五個(gè)金獎(jiǎng)、一個(gè)銀獎(jiǎng)；其工藝申請(qǐng)得國(guó)家專利。我本人也因此榮獲國(guó)務(wù)院特殊津貼。

1995年，我?guī)凸ⅠR縣供銷社在勐撒建立三南茶廠。同年，將該廠產(chǎn)品“露珠”“滴翠”“蒸酶”報(bào)送我國(guó)茶學(xué)泰斗、制茶專家陳椽教授（因他曾對(duì)時(shí)任云南省農(nóng)業(yè)廳經(jīng)濟(jì)作物處長(zhǎng)貢惠英說(shuō)過(guò)，湯老老了，忘記綠茶是不能發(fā)酵的）。他正在開(kāi)湯時(shí)，恰逢國(guó)家經(jīng)貿(mào)委主任姚依林造訪，就把我們的三包茶葉“借花獻(xiàn)佛”了。他說(shuō)：“盼再寄一點(diǎn)！”第二次同樣寄去三包商品茶共600克。這次，他邀請(qǐng)安徽商檢局、茶葉公司、茶學(xué)會(huì)、農(nóng)學(xué)院四位高工專家會(huì)評(píng)，評(píng)審結(jié)束，欣然題詞稱“原璧歸華，更新?lián)Q代，形質(zhì)并茂，還我國(guó)飲”。用快函祝賀，并建議在昆明召開(kāi)記者招待會(huì)（后因無(wú)經(jīng)費(fèi)沒(méi)有召開(kāi)）。陳椽乃是我國(guó)茶界先輩，居然能自我否定以前論斷，如此博大胸襟和尊重事實(shí)的嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度實(shí)在令人欽佩。

三、期待弘揚(yáng)

蒸酶茶是在傳統(tǒng)制綠（茶）工藝上增加了“發(fā)酵”和高溫蒸汽快速殺青，這是兩個(gè)互為因果的改革。因此在徹底鈍化了茶多酚蛋白酶的基礎(chǔ)上，進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的悶、抖式的“發(fā)酵”后，又能減少破壞有益物質(zhì)如維他命C和葉綠素，并可部分將咖啡因、蛋白質(zhì)分解為氨基酸；把表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯(以下稱E-gcg)的苦澀味減少，將其大多有益成份保存下來(lái)。這就是日本茶界友人渡邊依作說(shuō)的云南大葉種制作綠茶的世界難題。

E-gcg是茶多酚中最有效的活性成分，具有抗菌、抗病毒、抗氧化、抗動(dòng)脈硬化、抗血栓形成、抗血管增生，有很好的抗腫瘤作用；特別對(duì)胃、肝、肺等癌癥和白血病有一定的預(yù)防和治療作用；對(duì)促進(jìn)血管舒漲、防止血小板凝結(jié)，有非常明顯的基本功效。

晚年的湯仁良與夫人合影

蒸酶茶工藝存在的缺點(diǎn)：一是兩個(gè)新增工序的操作特別是“發(fā)酵”，要求嚴(yán)格。二是初制成本高于傳統(tǒng)綠茶10%左右。但它的養(yǎng)生、保健功能，實(shí)現(xiàn)了對(duì)云南大葉種茶資源的保護(hù)和科學(xué)的開(kāi)發(fā)利用，對(duì)今后新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)也有一定的借鑒作用。因此，我認(rèn)為政府應(yīng)該頒發(fā)蒸酶茶制作工藝技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，培訓(xùn)技術(shù)人員，把蒸酶茶制作工藝傳承下去，并弘揚(yáng)廣大，既滿足消費(fèi)者的需求，又造福茶農(nóng)，很有必要。

寫(xiě)于2015年4月時(shí)年95歲

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